Paolo Griffa – Dessert al ristorante

Tecniche, strumenti e ricette di un pastry chef.

Un dessert non è un dolce. E un dolce non è un dessert. Così come le competenze di un pastry chef sono ben diverse da quelle di un pasticcere da laboratorio. In questo volume, edito da Italian Gourmet, Paolo Griffa, alla regia del Caffè Nazionale di Aosta, traccia una linea e anche una strada. Analizzando e valorizzando quella portata che va a suggellare un percorso al ristorante. Un ultimo atto, che deve essere da applauso ma che deve pure allinearsi con la filosofia e la narrazione scelta dallo chef. Questione di ingredienti. Questione di strumenti (anche altamente tecnologici). Questione di visione a tutto tondo. Perché un dessert può raccontare e condensare memoria, territorio, gioco, avanguardia. Un dessert può persino mandare un messaggio. Una trentina le ‘dolcezze’ al piatto proposte. Corredate di storie e ricette. Suddivise in Architetture, Full Immersion, Interazioni, Trompe-l’oeil e Virtuosismi.

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