Il Caffè Nazionale è la nostra nuova casa, un laboratorio dove sperimentare una nuova forma di accoglienza completa e totalizzante.
Un grande sogno che si realizza: poter lavorare insieme nel cuore della Valle d’Aosta, guidati dalla passione e aiutati dalla tecnologia, pronti ad accogliere amici nuovi e di sempre.
La cucina di Paolo Griffa è un insieme di attenzione ai dettagli, creatività e gioco.
Cosi si ritorna bambini; come in un’epifania giungono alla memoria ricordi incontrollabili misti a sensazioni indescrivibili. La cura e lo studio delle materie prime, la ricerca dell’equilibrio e la parte ludica e creativa, giocano all’unisono per creare una nuova e folgorante esperienza dei sensi.
Da Paolo Griffa Al Caffè Nazionale le sorprese vi aspettano.
“Sono Piemontese, viaggiatore, amante di tutto ciò che è design e del mangiare bene. Ho scelto la cucina perché rappresenta la crasi di tutte le passioni che posso esprimere attraverso ricette, preparazioni, giochi estetici e abbinamenti di texture e sapori. Cerco di infondere molto gusto e tanta bontà in una narrazione dove stimoli, ricordi, tenerezza e umorismo, creano storie ricche di sorprese che desidero tramutare in forme e sapori inediti. L’obiettivo è deliziare i nostri ospiti, proponendo un’esperienza unica, un viaggio tra la Valle d’Aosta e il mondo intero.”
Per noi “sostenibilità e “Green”, non sono solo parole. Fanno parte del nostro background territoriale e mentale; d’altronde ci troviamo in una zona dove l’ambiente è tutelato ed offre qualsiasi tipologia merceologica a chilometro zero. Utilizziamo fornitori certificati che operano nella “Valle” e lo stesso vale per le carni, i vini e formaggi. Raccogliamo erbe, verdure e fiori da alcune delle zone più incontaminate delle montagne, favorendo la conoscenza dei suoi meravigliosi prodotti, sempre meno utilizzati. Per noi sostenibilità è cultura, radici familiari e
un intrinseco ed armonioso rapporto quotidiano col territorio e chi lo abita.
È quasi leggendaria la cura di Paolo Griffa per la ricerca delle essenze ed erbe più rare e genuine. L’alba lo sorprende spesso per foreste e prati, chino a terra con la sua brigata, all’infaticabile ricerca della radice o dell’essenza più fresca appena sbocciata. Ma anche il pomeriggio, quando il sole è alto e la luce cruda rivela ogni dettaglio del terreno: il momento perfetto per un “foraging” estremo, ovvero il raccolto di prossimità di piante spontanee. Consapevole di avere a portata di mano grandi eccellenze territoriali e mosso dal desiderio di interagire il più possibile con il territorio, Paolo ha avviato una partnership con due tra le strutture storiche più autorevoli della Valle: l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus.
D’estate la brigata lavora assieme agli studenti delle associazioni per la cura e la raccolta di erbe, frutta e ortaggi. Studenti e cuochi ricercano il burro d’alpeggio migliore, il latte più ricco e, tra orti e serre, si scambiano conoscenze nuove e antiche di cucina e di orticoltura. La brigata lavora poi i prodotti raccolti con estrema attenzione così da rispettarne le caratteristiche e intrappolarne i sapori nel tempo. Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali restano pregni dei sapori vividi e pungenti dell’estate in montagna, eccezionalmente valorizzati da tecniche di estrazione, pressatura e marinatura altamente raffinate.
Paolo ha adottato anni fa una routine ferrea, che ruota quasi esclusivamente attorno a sperimentazioni e ricerche, allo studio e l’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime e delle tradizioni del territorio. Nei suoi menù, i prodotti appena raccolti vengono sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati – ogni essenza ha la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Il risultato? Un’attento equilibrio con il territorio verso il quale, il Caffè Nazionale, ha un impegno costante per garantire un utilizzo consapevole delle risorse territoriali e la loro promozione.
Inizia lo spettacolo, il servizio. Per noi un copione recitato giorno dopo giorno, ogni volta però con differenze dettate dal cliente, numero di persone, abitudini, allergie, orari. Tutte queste sono varianti alle quali ci adattiamo per portare a termine ogni servizio, che non è altro che il tempo durante il quale il cliente si affida a noi: è tempo prezioso che egli si sta e ci sta concedendo. Tutto deve essere studiato e nulla lasciato al caso per premiare ed esaltare questo momento.
Per lo chef ed il suo team la pasticceria è precisione estrema, tecnica pura ed estro creativo. Una matematica alchimia capace di cedere il passo al divertimento insito nella scoperta. Così Al Caffè Nazionale le viennoiseries, il cioccolato, i lieviati e le mignon sono coccole, sorprese e piccoli doni. Un viaggio dolcissimo fatto di contrappunti e magistralmente orchestrato al solo fine di deliziare i nostri clienti, anche a casa.
Paolo Griffa ha iniziato la carriera partendo dalla pasticceria. Una passione di cui si è reso maestro e a cui dedica grande attenzione, non solo nei piatti della sua cucina, ma anche con una linea dedicata per il bar, esplicitamente pensata per essere ordinata e consegnata in tutto il mondo.
“Brigata e sala compongono un team di persone straordinarie, sempre pronte a rilevare sfide che affrontiamo insieme, reagendo all’unisono come un unico organismo. Guardiamo nella stessa direzione e ci completiamo, ognuno con le sue abilità e le sue responsabilità.”
Più che una squadra, ci sentiamo come una famiglia. Sala, cucina, pasticceria e cantina agiscono sincronizzati, conoscendo alla perfezione pregi e ritmi di ciascuno, come note in uno spartito musicale. La nostra ritmica deve essere sempre al tempo, per permetterci di funzionare come un solo perfetto strumento e anticipare qualunque necessità dei nostri clienti e della sala, così da mettere in scena lo “spettacolo” che proponiamo ogni giorno.
“Ho disegnato la cucina del Caffè Nazionale nel rispetto del locale storico che ci accoglie e con l’obiettivo di ripensare flussi, spostamenti, gestione delle eccedenze e delle spese energetiche. La cucina è il luogo dove trascorriamo un importante parte del nostro tempo, quindi deve essere sostenibile, pratica e fruibile. Accogliente come una seconda casa, la nostra casa”