Carrello

Subscribe elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae eleifend ac, enim. Aenean vulputate eleifend tellus.

[contact-form-7 404 "Non trovato"]
  • Italiano
  • Inglese
  • Nessun prodotto nel carrello

Subscribe elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae eleifend ac, enim. Aenean vulputate eleifend tellus.

[contact-form-7 404 "Non trovato"]

Subscribe elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Aenean leo ligula, porttitor eu, consequat vitae eleifend ac, enim. Aenean vulputate eleifend tellus.

[contact-form-7 404 "Non trovato"]
  • Nessun prodotto nel carrello

Executive Chef Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur e Chef del Petit Royal

Paolo Griffa è considerato uno dei giovani cuochi italiani più promettenti. Stimato dai grandi critici enogastronomici italiani curiosi di seguire la sua crescita, è noto anche dal grande pubblico italiano per le sue numerose apparizioni in trasmissioni televisive nazionali.

Sapeva fin da piccolo che avrebbe cucinato, dai primi approcci nella cucina di casa come aiutante di nonna e mamma. Crescendo afferma la sua passione per la cucina che studia, sperimenta, impara giorno e notte giocando, leggendo, studiando e cucinando ovviamente. Paolo si mette alla prova instancabilmente; è un vero e proprio stachanovista ironico, competitivo e preciso, noto anche per il suo umorismo dissacrante.

Classe 1991, Piemontese, il giovane Griffa studia all’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino che completa con il massimo dei voti. Nel suo percorso professionale Paolo incontra e lavora assieme ad artigiani specializzati, ristoranti tradizionali e ristoranti stellati in Italia e all’estero, alcuni reputati tra i migliori ristoranti al mondo come Combal Zero (IT), Chateaubriand (FR), Studio (DK).

Dopo essere stato il giovanissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) dal 2013 a fine 2015, ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young chef 2015. Da marzo 2016 fa parte della brigata di Serge Vieira, Due Stelle Michelin e vincitore Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues (Francia). Griffa è testimonial e chef creativo per Pavoni dal 2016, con il lancio di alcune linee di prodotti che uniscono pasticceria e ristorazione e ha collaborato alla scrittura e alle ricette di alcuni libri. Il 1 ottobre 2017 Paolo Griffa ha partecipato alla Selezione Italiana del Bocuse d’Or, da inizio dicembre 2017 diventa chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur.

Executive Chef Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur e Chef del Petit Royal

Paolo Griffa è considerato uno dei giovani cuochi italiani più promettenti. Stimato dai grandi critici enogastronomici italiani curiosi di seguire la sua crescita, è noto anche dal grande pubblico italiano per le sue numerose apparizioni in trasmissioni televisive nazionali.

Sapeva fin da piccolo che avrebbe cucinato, dai primi approcci nella cucina di casa come aiutante di nonna e mamma. Crescendo afferma la sua passione per la cucina che studia, sperimenta, impara giorno e notte giocando, leggendo, studiando e cucinando ovviamente. Paolo si mette alla prova instancabilmente; è un vero e proprio stachanovista ironico, competitivo e preciso, noto anche per il suo umorismo dissacrante.

Classe 1991, Piemontese, il giovane Griffa studia all’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino che completa con il massimo dei voti. Nel suo percorso professionale Paolo incontra e lavora assieme ad artigiani specializzati, ristoranti tradizionali e ristoranti stellati in Italia e all’estero, alcuni reputati tra i migliori ristoranti al mondo come Combal Zero (IT), Chateaubriand (FR), Studio (DK).

Dopo essere stato il giovanissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) dal 2013 a fine 2015, ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young chef 2015. Da marzo 2016 fa parte della brigata di Serge Vieira, Due Stelle Michelin e vincitore Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues (Francia). Griffa è testimonial e chef creativo per Pavoni dal 2016, con il lancio di alcune linee di prodotti che uniscono pasticceria e ristorazione e ha collaborato alla scrittura e alle ricette di alcuni libri. Il 1 ottobre 2017 Paolo Griffa ha partecipato alla Selezione Italiana del Bocuse d’Or, da inizio dicembre 2017 diventa chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur.

Tra ottobre e novembre 2019 il giovane chef si è aggiudicato tre dei premi nazionali più prestigiosi del mondo enogastronomico: la prima Stella Michelin, confermata per il 2020, i 3 Cappelli e il Premio di Giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso 2020 e il Faccino Radioso de Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020.

Il 2019 si chiude con la pubblicazione del libro di Paolo Griffa, “Petit Royal”, una grande monografia illustrata che va oltre al solito libro pieno di ricette e fotografie raccontandoci, con dovizie di particolari, aneddoti e curiosità le varie fasi nella costruzione di un percorso degustativo. Si parte con diverse tecniche e procedure per proseguire con tutte le accortezze necessarie per la riuscita del pasto e per finire con alcuni esempi di “menù declinazione” più 45 ricette suddivise in estive e invernali.

 

Paolo Griffa appartiene alla nuova generazione di chef under trenta viaggiatori, stacanovisti, curiosi, connessi, versatili, profondi amanti della loro terra e molto, molto tenaci. Paolo ha adottato anni fa una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, dalle sperimentazioni e le ricerche allo studio e l’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova.

Dal suo arrivo al Royal di Courmayeur a Novembre 2017, Paolo riesce in pochi mesi a portare il locale all’avanguardia regionale e nazionale per l’originalità del menù, restituendo una particolare visione dell’alta cucina. Nel piatto crea un linguaggio creativo, dissacrante e colto mentre in dispensa e in cucina si fa ambasciatore della Valle d’Aosta con uno stile unico, delizioso, a volte alchemico, ludico e spesso ironico.

Le monde est vaste, ça tombe bien:
Paolo a de grandes jambes.

Tra ottobre e novembre 2019 il giovane chef si è aggiudicato tre dei premi nazionali più prestigiosi del mondo enogastronomico: la prima Stella Michelin, confermata per il 2020, i 3 Cappelli e il Premio di Giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso 2020 e il Faccino Radioso de Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020.

Il 2019 si chiude con la pubblicazione del libro di Paolo Griffa, “Petit Royal”, una grande monografia illustrata che va oltre al solito libro pieno di ricette e fotografie raccontandoci, con dovizie di particolari, aneddoti e curiosità le varie fasi nella costruzione di un percorso degustativo. Si parte con diverse tecniche e procedure per proseguire con tutte le accortezze necessarie per la riuscita del pasto e per finire con alcuni esempi di “menù declinazione” più 45 ricette suddivise in estive e invernali.

 

Paolo Griffa appartiene alla nuova generazione di chef under trenta viaggiatori, stacanovisti, curiosi, connessi, versatili, profondi amanti della loro terra e molto, molto tenaci. Paolo ha adottato anni fa una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, dalle sperimentazioni e le ricerche allo studio e l’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova.

Dal suo arrivo al Royal di Courmayeur a Novembre 2017, Paolo riesce in pochi mesi a portare il locale all’avanguardia regionale e nazionale per l’originalità del menù, restituendo una particolare visione dell’alta cucina. Nel piatto crea un linguaggio creativo, dissacrante e colto mentre in dispensa e in cucina si fa ambasciatore della Valle d’Aosta con uno stile unico, delizioso, a volte alchemico, ludico e spesso ironico.

Le monde est vaste, ça tombe bien:
Paolo a de grandes jambes.

La Valle d’Aosta,
fonte di ispirazione per l’alta cucina

E’ diventata quasi leggendaria la cura che porta Paolo Griffa per la ricerca delle essenze ed erbe più rare, più genuine. L’alba lo sorprende spesso per foreste e per prati, chino a terra assieme alla sua brigata, nell’infaticabile ricerca della radice o dell’essenza più fresca, appena sbocciata. Anche di pomeriggio, quando il sole è alto e la luce cruda rivela ogni dettaglio del terreno, è ora di foraging estremo. Consapevole di avere a portata di mano grandi eccellenze territoriali e mosso dal il desiderio di interagire più possibile con il territorio, Paolo ha voluto avviare una partnership con due delle strutture storiche più autorevoli della Valle: l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus. D’estate la brigata del Petit Royal e gli studenti degli enti lavorano insieme un giorno a settimana per la cura e la raccolta di erbe, frutta e ortaggi, la ricerca del burro di alpeggio migliore, del latte più ricco… Studenti e cuochi operosi si lavorano assieme per orti e serre, scambiano idealmente conoscenze e tecniche di cucina e di orticultura. Tornati in cucina poi, la brigata lavora i prodotti raccolti: alcuni vengono appena sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati – ogni essenza la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali sono pregni dei sapori vividi e forti dell’estate in montagna, eccezionalmente valorizzati da tecniche di estrazione, pressature e marinature raffinatissime.

La Valle d’Aosta,
fonte di ispirazione per l’alta cucina

E’ diventata quasi leggendaria la cura che porta Paolo Griffa per la ricerca delle essenze ed erbe più rare, più genuine. L’alba lo sorprende spesso per foreste e per prati, chino a terra assieme alla sua brigata, nell’infaticabile ricerca della radice o dell’essenza più fresca, appena sbocciata. Anche di pomeriggio, quando il sole è alto e la luce cruda rivela ogni dettaglio del terreno, è ora di foraging estremo. Consapevole di avere a portata di mano grandi eccellenze territoriali e mosso dal il desiderio di interagire più possibile con il territorio, Paolo ha voluto avviare una partnership con due delle strutture storiche più autorevoli della Valle: l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus. D’estate la brigata del Petit Royal e gli studenti degli enti lavorano insieme un giorno a settimana per la cura e la raccolta di erbe, frutta e ortaggi, la ricerca del burro di alpeggio migliore, del latte più ricco…Studenti e cuochi operosi si lavorano assieme per orti e serre, scambiano idealmente conoscenze e tecniche di cucina e di orticultura. Tornati in cucina poi, la brigata lavora i prodotti raccolti: alcuni vengono appena sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati – ogni essenza la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali sono pregni dei sapori vividi e forti dell’estate in montagna, eccezionalmente valorizzati da tecniche di estrazione, pressature e marinature raffinatissime.

Menù Declinazioni – Alta cucina Ludica

Il Menù Declinazioni è stato ideato da Paolo Griffa a Dicembre 2017, al suo debutto al Royal. L’idea è assolutamente innovativa: la proposta si articola infatti attorno ad una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità, basi creative e tematiche attorno alle quali si sviluppano oltre 40 piatti, tutti diversi uno dall’altro. All’avventore viene consegnato un inedito menù di carta, stampato e confezionato artigianalmente con finestre scorrevoli, che rivelano i disegni evocativi delle materie prime componendo un regolo, l’antico gioco di legno. Il commensale non conosce né il numero di portate né la tipologia di piatti sviluppati attorno a quel prodotto, non sa nemmeno se l’ingrediente scelto sarà il prodotto principale o parte marginale dei piatti; l’unica certezza che ha è che quell’ingrediente sarà presente in tutti i piatti, sempre in modalità diversa.
In Declinazioni, la materia prima è sempre stagionale e diventa il cuore del racconto gastronomico, un vero e proprio filo narrativo attorno al quale si sviluppano la scelta degli ingredienti, delle spezie e delle tecniche di cottura. I piatti ideati dallo chef valorizzano gli elementi in ogni loro sfumatura e utilizzo, nelle modalità più creative e ricercate. Paolo usa un ampio repertorio di tecniche sia tradizionali sia modernissime per ottenere il meglio da ogni ingrediente: sono sarcophages di carni, infusi e consommés, brodi, decotti orientali e tours de mains francesi, delicate macerazioni, tagli speciali, cotture lente in ghisa. Poi infusi, fiamme, estrazioni con Rotavapor®, distillati, macchine per la cucina omeopatica coreana Ocoo, Kakigori, colture di Fermentati dal Nukazuke, Kombucha, Kefir, lievito madre, ginger bug, koji e miso… L’obiettivo del menù Declinazioni è proprio quello di scoprire assieme al commensale la duttilità degli elementi, la ricchezza del gusto di ogni materia prima, nelle modalità di utilizzo e di presentazione: perché la scoperta e la sorpresa portano gioia e appagamento e accompagna l’ospite nei suoi ricordi sensoriali ed enogastronomici.

Menù Declinazioni – Alta cucina Ludica

Il Menù Declinazioni è stato ideato da Paolo Griffa a Dicembre 2017, al suo debutto al Royal. L’idea è assolutamente innovativa: la proposta si articola infatti attorno ad una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità, basi creative e tematiche attorno alle quali si sviluppano oltre 40 piatti, tutti diversi uno dall’altro. All’avventore viene consegnato un inedito menù di carta, stampato e confezionato artigianalmente con finestre scorrevoli, che rivelano i disegni evocativi delle materie prime componendo un regolo, l’antico gioco di legno. Il commensale non conosce né il numero di portate né la tipologia di piatti sviluppati attorno a quel prodotto, non sa nemmeno se l’ingrediente scelto sarà il prodotto principale o parte marginale dei piatti; l’unica certezza che ha è che quell’ingrediente sarà presente in tutti i piatti, sempre in modalità diversa.
In Declinazioni, la materia prima è sempre stagionale e diventa il cuore del racconto gastronomico, un vero e proprio filo narrativo attorno al quale si sviluppano la scelta degli ingredienti, delle spezie e delle tecniche di cottura. I piatti ideati dallo chef valorizzano gli elementi in ogni loro sfumatura e utilizzo, nelle modalità più creative e ricercate. Paolo usa un ampio repertorio di tecniche sia tradizionali sia modernissime per ottenere il meglio da ogni ingrediente: sono sarcophages di carni, infusi e consommés, brodi, decotti orientali e tours de mains francesi, delicate macerazioni, tagli speciali, cotture lente in ghisa. Poi infusi, fiamme, estrazioni con rotovapor, distillati, macchine per la cucina omeopatica coreana Ocoo, Kakigori, colture di Fermentati dal Nukazuke, Kombucha, Kefir, lievito madre, ginger bug, koji e miso…L’obiettivo del menù Declinazioni è proprio quello di scoprire assieme al commensale la duttilità degli elementi, la ricchezza del gusto di ogni materia prima, nelle modalità di utilizzo e di presentazione: perché la scoperta e la sorpresa portano gioia e appagamento e accompagna l’ospite nei suoi ricordi sensoriali ed enogastronomici.

Il Petit Royal : il pensiero ponderato, la creatività scatenata e la grande cura

La cucina del Petit Royal ruota attorno alla cura dell’ospite: attraverso il passaggio aperto, la brigata riesce a carpire gradi di soddisfazione, sorprese, interrogazioni, attese e spostamenti… senza mai risultare invadenti. Se per caso dovesse uscire della sala per una pausa, il commensale troverà una salvietta fresca e profumata (ovviamente da essenze di erbe e fiori locali colti dalla brigata, estratti e conservati in cucina) e un bicchiere di acqua aromatizzata e vedrà le sue ordinazioni giungere al tavolo al momento giusto dopo il suo ritorno – senza aspettare troppo né essere pressato. Piatti e portate seguono il ritmo di ciascuno nella tavolata, con un’alternanza sempre perfetta di tecniche, consistenze e cotture per non annoiare mai, per non appesantire, ma per deliziare e divertire.

Il Petit Royal : il pensiero ponderato, la creatività scatenata e la grande cura

La cucina del Petit Royal ruota attorno alla cura dell’ospite: attraverso il passaggio aperto, la brigata riesce a carpire gradi di soddisfazione, sorprese, interrogazioni, attese e spostamenti… senza mai risultare invadenti. Se per caso dovesse uscire della sala per una pausa, il commensale troverà una salvietta fresca e profumata (ovviamente da essenze di erbe e fiori locali colti dalla brigata, estratti e conservati in cucina) e un bicchiere di acqua aromatizzata e vedrà le sue ordinazioni giungere al tavolo al momento giusto dopo il suo ritorno – senza aspettare troppo né essere pressato. Piatti e portate seguono il ritmo di ciascuno nella tavolata, con un’alternanza sempre perfetta di tecniche, consistenze e cotture per non annoiare mai, per non appesantire, ma per deliziare e divertire.

Premi e riconoscimenti

2021: Forbes 100 eccellenze italiane

2021: Premio “Corona Radiosa” per la guida de Il Golosario

2020: 1 Stella Michelin per la Guida Michelin

2020: Premio “Chef Giovane dell’anno” per Le guide de L’Espresso

2020: Premio “30 under 30” per La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso

2019: Premio “Radici Future” per Identità Golose

2017: Candidato selezione italiana Bocuse d’Or 

2017: Team Australia Bocuse d’Or

2015: Primo classificato concorso “Italian BBQ Championship” specialità Dessert

2015: Primo classificato concorso “Italian BBQ Championship” specialità chef choise

2015: Primo classificato “San Pellegrino Young Chef” selezione Italiana

2012: Primo classificato “Premio Paciok sezione cioccolateria”

2011: Primo classificato ex aequo “Premio Paciok sezione pasticceria”

2009/2010: Primo classificato “Champagne e cucina regionale italiana”

2009/2010: Primo classificato concorso “Diventa una stella con Grana Padano”

2009/2010: Primo classificato concorso “Io lavoro con Davide Scabin”

2009/2010: Primo classificato concorso “Norwegian seafood challenge”

2008/2009: Primo classificato “Ghemme al Miele”

2007/2008: Primo classificato “Champagne e cucina regionale italiana”

2007/2008: Primo classificato “Calice della buona ventura”