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L’enfleurage di grasso di faraona

L’enfleurage di grasso di faraona

L’odore e il profumo, sono una parte inscindibile della nostra vita. Non lo vediamo, ma ogni istante della nostra giornata è pregna di odori e profumi che ci regalano emozioni, piacevoli o meno.

Immaginiamoci di passeggiare in riva al mare, il profumo della salsedine, minerale delle rocce sotto il sole, o un prato appena tagliato, o quelle stradine dei paesini di campagna dove verso l’ora di pranzo il profumo della salsa di pomodoro irrompe prepotente e annuncia l’ora di pranzo. Tutti questi profumi sono catalogati nella nostra memoria olfattiva e ognuno di essi scatena in noi ricordi di paesaggi o situazioni vissute. Risentire uno di questi profumi ci riporta subito alla memoria tanti ricordi, questo è unico, solo il gusto può teletrasportarti con i ricordi in un preciso momento o un luogo, quando viene stuzzicato.

Studiare come un qualcosa di invisibile ad occhio nudo, possa influenzare così tanto i nostri sentimenti, mi ha affascinato molto e dopo qualche lettura e qualche ora di chiamata con Hilde Soliani, non mi restava che provare e capire qualcosa di più. 

Le tecniche per estrarre gli oli essenziali, base fondamentale per la costruzione di un profumo, sono molteplici. Si possono ottenere per spremitura, per corrente di vapore, macerazione, estrazione chimica e mille altri modi, più performanti o più antichi. Come molti sanno, durante tutta l’estate, quando raccogliamo grandi quantità di erbe selvatiche, molte di queste vengono da noi distillate per corrente di vapore e ottenere i loro oli essenziali. Questa tecnica presenta molti pro e molti contro data la temperatura elevata alla quale lavora, ma per i primi esperimenti è una scelta ottimale. Lo step successivo è stato il Rotovapor, con questo macchinario l’estrazione degli oli essenziali possono essere meglio parametrati e controllati per poter estrarre in modo mirato a temperature più basse i componenti aromatici. Ma non solo la tecnologia ci viene in aiuto… una tecnica molto particolare, antica ed affascinante, tipica della città di Grasse può venirci in soccorso, a livello amatoriale, per estrarre il profumo di quegli elementi più fragili e delicati. La tecnica è l’enfleurage e consiste nello stendere un sottile strato di grasso inodore su una superficie, sulla quale vengono disposti i fiori (generalmente gelsomino). Queste lastre, con il suo mosaico di fiori, vengono messe in un luogo buio e fresco, i fiori vengono lasciati appassire delicatamente affinché tutti gli aromi vengano assorbiti dal grasso. Successivamente i fiori vengono rimossi e il processo ripetuto affinché il grasso si saturi di componenti aromatici, che non subendo sbalzi di temperatura avrà un profumo delicato e fresco. 

Vi starete chiedendo, tutto molto affascinante, ma come può entrare questo processo in cucina… 

Volevo servire un consommé di faraona, limpido e pieno di gusto per pulire la bocca e corroborare la degustazione del menù. Assaggiandolo però mi mancava qualcosa, era buono, intenso ed aromatico, ma non mi soddisfava appieno. Qui entrarono in gioco i ricordi. Quando si sorseggiava il brodo di cappone o pollo oltre che al brodo pulito e saporito, c’erano sulla superficie delle leggere gocce di grasso che arricchivano il sapore del brodo, che in un consommé mancano perchè lo “sporcano”! Dovevamo aggiungere di nuovo il grasso! Ma non così com’era che avrebbe rovinato il lavoro della preparazione del consommé. Prima di tutto, bisognava estrarre il grasso dal brodo, poi pulito dal forte odore animale caratteristico per poterlo poi aromatizzare. Un sottile strato di grasso viene ricoperto di fiori (di salvia, rosmarino, timo, issopo, santoreggia) affinché il loro profumo fresco e delicato aromatizzi il grasso rilasciando il loro sentore fresco e delicato. Adesso può essere aggiunto al consommé con tutti i fiori. Il grasso si scioglierà e andrà a formare quelle gocce sulla superficie che andranno a completare il consommé.