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La Favò

La Favò

Siamo sempre alla ricerca di ricette tradizionali Valdostane che raccontino il territorio e le sue abitudini. Piano piano, leggendo diversi testi, stiamo iniziando a capire i gusti e le tradizione della valle. Questo ci permette di proporre piatti e abbinamenti tradizionali riadattati ai tempi e alle abitudini d’oggi. Il riadattare non vuol dire stravolgere, ma rendere adatte alle esigenze delle persone, perchè è proprio per una mancanza di adattamento alle abitudini odierne che molti piatti tradizionali, spesso molto calorici sono stati piano piano dimenticati e abbandonati. Bisogna pensare che una volta il tempo passato a tavola, sopratutto nelle tradizioni popolari era poco e finalizzato solo al fine di nutrire e dare energia, di tanto in tanto al piacere. Questo comporta che molti piatti siano completi, fatti con ingredienti locali e stagionali, ma soprattutto molto calorici perchè dovevano soddisfare il fabbisogno energetico di persone che coltivavano la terra o svolgevano lavori di fatica. 

Il nostro incontro con la Favò è stato casuale. Contattato dall’accademia della cucina italiana della delegazione di Aosta che voleva codificare questa ricetta in modo professionale ci siamo incontrati ad Aymaville dove ci aspettavano due signore che conoscevano la ricetta e la preparano tutti gli anni alla sagra della Favò. Loro stesse, come accade per molte ricette italiane, conoscono la ricetta perchè gli è stata tramandata, la sanno eseguire ma non l’hanno mai codificata, pesando gli ingredienti e schematizzando le fasi per la sua realizzazione. 

Abbiamo iniziato infatti a fare tante domande, dagli ingredienti migliori da usare, alle quantità, come tagliavano il pane, come preparavano il brodo e mille altre, proprio per capire ogni loro gesto a cosa serviva. È stato uno scambio divertente e acculturante. Vedere come venivano utilizzati gli ingredienti e quali gesti facevano segnando tutto senza farsi sfuggire nulla. 

Adesso avevamo la ricetta originale, corposa e buonissima. 

Mi sono dimenticato di dirvi che la Favò è l’unico piatto tradizione di pasta secca della valle d’Aosta!!!

Tornati al ristorante volevo inserire quel gusto così tradizionale in menù, per farlo conoscere ai nostri clienti, ma non potevamo lasciarlo così ricco, d’altro canto i nostri commensali non sarebbero andati a fare il fieno nei campi dopo averlo mangiato ;P 

Prima di tutto abbiamo analizzato gli ingredienti fondamentali, la pasta secca (ditalini), le fave fresche, il pane nero, il burro, la fontina, le verdure, la santoreggia, la salamella.

Le basi ce le avevamo, il brodo ricco di verdure con la salamella ci piaceva e dava la base per il gusto. Le fave, non trovavo che dovessero cuocere fino a disfarsi ma bastava una leggera sbollentata per conservarne il colore e i suoi nutrimenti. Al posto del pane nero raffermo, abbiamo utilizzato un pane integrale in forma di cialde croccanti e ho preferito usare un ditalino di farro integrale invece di una pasta bianca. Il burro è stato ridotto nelle quantità, mentre la fontina viene utilizzata sia quella di latteria più dolce che quella di alpeggio dal gusto più aromatico. La santoreggia invece mi piaceva molto come gusto ma nel brodo perdeva molta freschezza, invece distillandola ed estraendone l’olio essenziale si conservava un gusto fresco ed erbaceo. 

Questi sono stati i processi che ci hanno permesso di cambiare tutto senza cambiare il gusto finale del prodotto. 

“Bisogna cambiare tutto affinché nulla cambi” Cit.