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Creazione dei piatti

Creazione dei piatti

Ogni piatto rispecchia e racconta un mondo a se, racconta una storia attraverso un’estetica, un gusto, un gioco, un profumo. Rispondere alla domanda di come nascono i piatti non è facile, anzi è complesso e articolato, bisogna entrare nella mente delle persone e capire come si approcciano al cibo, le loro esperienze vissute e i gusti provati, non che un pò di follia e voglia di provare. Dopo alcune riflessioni sul lavoro svolto, abbiamo riscontrato delle costanti che tornavano su ogni piatto e analizzandole meglio abbiamo capito che si può riassumere su 5 concetti base che si bilanciano e creano un legame:

L’ingrediente, Le contaminazioni, il back groud, estetica e design, interazione e tecnologia.

L’ingrediente

è la base fondamentale di ogni preparazione, la qualità degli ingredienti deve essere indiscussa non solo come, forma, colore e profumo, ma anche come etica di produzione e reperibilità dello stesso. Questo non vuol demonizzare prodotti che arrivano da lontano ma neanche ricercarli senza una motivazione logica o funzione. La conoscenza degli ingredienti è fondamentale, la stagionalità, un mantra da conoscere e sapere quando è il periodo giusto per consumare cosa, quando quel prodotto esprime il massimo e quando saper aspettare. I prodotti in oltre, sono una rappresentazione del territorio in cui crescono, della cultura a cui appartengono e ai quali sono associati, per questo ogni prodotto trova differenti espressioni nelle cucine tradizionali con differenti varianti e variabili. Bisogna quindi conoscerne la storia, le caratteristiche fisiche e chimiche per poterli lavorare al meglio e far esprime appieno. Detto questo, un ingrediente può essere protagonista di un piatto più di un altro perchè di particolare pregio per caratteristiche organolettiche particolari, perchè disponibile sono in un determinato periodo dell’anno e si decide di sfruttarlo appieno fin che è disponibile o semplicemente per la sua duttilità; l’ingrediente scelto può essere il focus di tante situazioni e preparazioni. 

Le contaminazioni 

Gli italiani siamo un popolo di viaggiatori, da sempre curiosi e creativi, per questo ci piace scoprire cose nuove e conoscerle per integrarle nella nostra cultura. Prendere conoscenza di ingredienti, abbinamenti, profumi, prodotti e tecniche di altri popoli e paesi è affascinante, stupisce sempre per ingenuità, quando qualcosa non si conosce sembra esotico e ci affascina, e approfondire poi questa conoscenza ci arricchisce e ci apre un nuovo punto di vista, una nuova interpretazione magari di prodotti simili o uguali lavorati o conditi in modo completamente diverso, “così simili, così diversi” cit. Questi arricchimenti ci rendono completi e arricchiscono il nostro bagaglio culturale e il nostro aspetto critico, per questo i viaggi di lavoro e piacere prendono sempre un declinazione che ruota attorno al food o i periodi di stage passati lontano da casa per capire appieno una cultura differente dalla nostra. 

Il Back Ground 

La parte più importante, la propria identità chi siamo, cosa conosciamo, la nostra tradizione, le nostre radici. Ognuno di noi ha nel tempo accumulato degli insegnamenti dati dalla famiglia, dalle amicizie, dalla formazione e dal contesto sociale dove eravamo inseriti. Gestualità e rituali legati al cibo cambiano moltissimo da luogo a luogo e da persona a persona. Ogni famiglia ha i suoi e tramanda i propri perché fanno parte appunto di un identità. Dentro di noi sappiamo benissimo cosa per noi è buono e cosa no perché così ci è stato insegnato, come scegliere tra una cosa o un’altra, tutto questo è altamente soggettivo e ci caratterizza. Il ricordo la fa da padrone, magari un pò sbiadito e non perfettamente nitido, magari un pò condizionato, ma l’identità di ciascuno è il valore più forte che ci contraddistingue.

Estetica e Design 

Viviamo in un modo esteta, tutti ricerchiamo il bello o quello che per noi è. il Design fa parte della nostra vita, tutto ha una forma precisa, per essere funzionale potrebbe essere rotonda o quadrata o comunque avere un colore bianco o grigio, ma il design lo migliora, dagli oggetti di uso quotidiano una forma nuova, li rende migliori come funzionalità ed ergonomia o a volte li estremizza per pura estetica, dona colori e tonalità a prodotti che potrebbero essere mono cromatici solo per renderli più accattivanti, il design porta una funzione emotiva ad un prodotto funzionale. “anche l’occhio vuole la sua parte” cit. l’estetica di un piatto lo rende più fruibile, la presentazione conta moltissimo, l’approccio di una persona al food è altamente condizionata dal modo in cui il cibo è disposto, dal colore con il quale si presenta e dalla sua forma, per questo ci sono piatti che nascono da una forma, da una presentazione da un oggetto o supporto particolare, per poi comporsi e diventare completo. 

L’interazione e tecnologia

Qui parliamo invece di un aspetto più tecnico e funzionale. La parte tecnica è dettata dalle nuove tecnologie, dai nuovi strumenti e supporti. Le attrezzature sono sempre più efficienti e ci permettono un approccio al cibo e al suo studio sempre più dettagliato. Possiamo estrarre, condensare, rendere tenero o congelare istantaneamente, la tecnologia ci offre un valido supporto per migliorare la qualità di un prodotto o ci permette di lavorarla appieno per servila nel migliore dei modi. Il lato funzionale invece è dettato dallo stile di servizio o meglio dai supporti e dal come viene richiesto alle persone di mangiare e bere. Per esempio i piatti fondo o piano, legno o acciaio, di vetro o ceramica permettono al commensale di gustare un prodotto in modo complete differente. Per non parlare che dal coltello, cucchiaio e forchetta si è passato ad includere pinze e pinzette, cucchiai gommati, martelli e chi più ne ha più ne metta tutto per far provare ai clienti un nuovo modo di gustare il cibo.

Spiegati dunque questi cardini, possiamo capire meglio la costruzione di un piatto. 

Si può partire da un ingrediente che si vuole valorizzare, impiantarlo in un modo particolare ma dargli un gusto classico, della nostra memoria. In questo caso ci saremo mossi maggiormente su alcuni valori e avremo tralasciato altri perchè tutti i valori devono essere bilanciati, messi in armonia per garantire un prodotto finale con i giusti equilibri. 

Possiamo presentare e comporre dei piatti che presentano dei bilanciamenti differenti, dei piatti che rappresentano il territorio molto tradizionali ma al contempo di design  ed interattivi, dei piatti con ingredienti lontani che riproducono un gusto a noi tradizionale o lavorati con attrezzatura tecnologicamente avanzata, e così via gli esempi sono molteplici, in base a come i valori vengono bilanciati si otterranno risultati differenti e unici.