Menù Pomodoro

Il pomodoro è un pò il paradosso della cultura italiana, nell’immaginario collettivo se si pensa al pomodoro come si può discernere dalla cucina italiana? dopo tutto i più grandi e buoni piatti classici lo contengono, dalla pizza, agli spaghetti al pomodoro, la pappa al pomodoro e mille altri classici. Però se ci pensiamo bene prima del 1492 non si sapeva neanche dell’esistenza di questa pianta e dovranno passare ancora qualche secolo prima che da pianta ornamentale diventi cibo di consumo. Per fortuna che qualcuno lo ha assaggiato e fatto apprezzare perchè adesso disponiamo di tantissime varietà diverse di questo prodotto per gusto, forma e texture. Dai pomodori piccoli come biglie a quelli grossi come meloni, con una buccia finissima o molto spessa e compatta, ricchi di acqua e semi o compatti, la scelta è infinita a seconda dei diversi incroci che ha subito la pianta e per ogni pomodoro il suo utilizzo. 

Difronte a così tanta varietà quante preparazioni possiamo proporre…infinite!!! quindi non ci resta che giocare con la fantasia. 

In estate uno degli antipasti più rinfrescanti, semplici e leggeri che mi ricordo mangiare fin da piccolo sono gli aspic, queste gelatine traballanti trasparenti ricche di sapore che racchiudevano all’interno di tutto!!! Forse un ricordo lontano di un sapore a me familiare ma anche una consistenza interessante ormai poco utilizzata, quindi perché non riproporla… l’acqua per l’aspic è ottenuta dai pomodori centrifugati e fatti separare dalla massa solida ottenendo un acqua ricca di sapore super trasparente pronta per essere gelificata. all’interno un gambero viola e delle erbe aromatiche per rendere unico ogni boccone. affianco red accentuare la sensazione di freschezza del piatto una neve di burrata con cetriolini sott’aceto e acetose. 

A seguire un piatto che forse è un pò per provocazione un pò per sdrammatizzare che ogni volta che ci penso mi ricorda momenti divertenti passati con colleghi e amici… 

Va bhe già che ci siamo ve la racconto… Diversi anni fa ;P (come mi fa vecchio dire così) quando ancora lavoravo al Combal.Zero di Rivoli, nella casa dello staff convivevo con diversi colleghi che sono diventati poi amici come Cristoforo Trapani o Matteo Monti, proprio quest’ultimo ;P una sera tornati dal lavoro durante una delle tante serata passate decidiamo di fare una pasta… ovviamente nel frigo di casa c’era tra il niente e il nulla cosmico… iniziamo a mettere su l’acqua per la pasta, Spaghettone felicetti che non poteva mai mancare, e poi ??? fortuna vuole che ci fossero dei pomodorini disidratati a bassa temperatura in frigo, un passo avanti lo abbiamo fatto, un filo d’olio e arriva il momento che tanto aspettavo… in casa non poteva mai mancare il caffè per il risveglio al mattino… si avete capito bene nella pasta è finita pure la polvere di caffè!!! non so bene se è stata la serata, la stanchezza, i pomodorini disidratati o la compagnia ma quel gusto non me lo posso dimenticare ancora oggi! 

Quindi Spaghettoni felicetti, pomodorini e polvere di caffè ben mantecati vi arriveranno come primo piatto per il menù pomodoro ;P 

infine un gioco visual e di sapori contrapposti… dopo il pomodoro e caffè il palato può essere affaticato quindi il secondo non sarà così impegnativo ma molto fresco. un carpaccio rainbowl di pomodori freschi tagliato a metà e servito in 2 tempi, la prima metà condito con spezie medio orientali (fresco e agrumato) in abbinamento a capesante plachate assieme ad un anguria alla salsa di soia affumicata e un croccante di riso allo zafferano, in seconda battuta con un impiattamento speculare 2 elementi su 3 elementi visualmente sono uguali ma il gusto cambia, il carpaccio di pomodoro viene condito con spezie che ricordano un BBQ americano e la cialda di riso diventa polenta per legarsi al filetto di cinghiale alla griglia con melanzane al forno e una salsa di selvaggina e melograno acido. 

un gioco estetico e di gusti contrapposti per finire con un sorriso e senza appesantire il pasto. 

dimenticavo ci sarà anche un gatspacho di pomodoro e un blodymary ma dovrete venire a provarlo per sapere quando e in che modo vi verranno presentati ;P 

Quale sarà il prossimo ingrediente del quale parleremo? 

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Paolo Griffa

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