Menù Uova bassa

se vi dico menù uova voi a cosa pensate?

ovviamente alle uova di gallina… però è un pò riduttivo…

potevamo cercare di giocare sulle varietà di uova di volatili ma anche qui mi sarei annoiato più io che il commensale stesso a mangiarle ;P 

Parlando di uova di deve aprire la mente e pensare ad ogni uovo di ogni ovipare ^^ dalle uova di gallina a quelle di struzzo, dal caviale alla bottarga, dalle uova di serpente… no forse ci stiamo spingendo troppo in la… 


Quanto è vasta la cultura francese attorno ad un uovo? tante sono le ricette di tecnica e precisione che popolano Larousse Gastronomique, dal Soufflè a l’ile flottante, dalle uova pochè all’omelette. quindi non ci resta che sbizzarrirci.

Prima sfida tecnica è stato il Soufflé, dolce non è così difficile e poi a fine servizio il forno è quasi sempre libero invece salato è proprio una sfida contro se stessi e contro l’organizzazione del servizio di cucina. Adesso nell’orto di Ollignan stanno venendo fuori delle morbide e super rosse barbabietole che non potevo trascurare, cotte al forno intere e poi grigliate a fuoco lento affinché gli zuccheri si concentrino e prenda quell’aroma di griglia leggero, rese poi a crema e montate per renderle soffici. Così cresce e prende forma il soufflé di barbabietole affumicato alla lavanda accompagnato da Caviale Naccarii e creme fraiche montata al pepe di timut e tasmania. 

Anche se è estate un consommé non poteva mancare, anzi 2 in un piatto solo. Il primo di croste di parmigiano 42 mesi, si croste quando si fanno le minestre mica le nonne mettono dentro il parmigiano in scaglie ma solo le croste ;P , e uno di funghi. vi chiederete ma le uova dove sono?!? in questo caso sarà un tuorlo di gallina, privato dell’albume (usato nel soufflé) cotto confit in un olio al rosmarino e successivamente svuotato per usarlo da contenitore o involucro per il consommé di funghi. Per non far vedere l’interno e valorizzare ancora la duttilità del tuorlo viene avvolto in una foglia d’oro che nasconde la farcitura. attorno mini foglie di verdure e in fine il nostro brodo di crosta di parmigiano, inizialmente va bevuto con l’apposita cannuccia aromatizzata con timo selvatico per poi continuare con il cucchiaio che andrà a rompere il tuorlo e amalgamare i sapori in un brodo intenso. Rimangono 2 piatti prima di concludere il menù uova, un pate en croute di lingua svestito della crosta servito come una galantina con insalate di campo e caviale di albume, sormontato da una sfoglia al vermut e per finire una ricciola di fondale cotta al burro, avvolta da una farcia di gamberi servita con una salsa di gamberi e vino bianco legata con le uova della ricciola stessa.

Ho tralasciato qualche elemento… forse si ;P ma almeno così avete una scusa per passare a provarlo 

quale sarà il prossimo menù? 

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Paolo Griffa

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