Menù Piume

Il menù piuma nasce come provocazione, cosa vuol dire menù piuma?? quali elementi può contenere e come si può sviluppare… Piuma può essere una forma quindi qualunque cosa a forma di piuma oppure semplicemente un volatile, ma da cortile o selvaggina, un volatile intero nello specifico e una sua parte. Anche qui la scelta e vasta ;P 

Partiamo dunque da una carne molto tenera di anatra marinata in succo d’ananas e spezie, affumicata con del rosmarino, un sedano al pastis e ellera terrestre; accompagnato da un pinzimonio di verdurine che arrivano dall’Institut Agricole regional della Valle d’Aosta condite con un burro montata al rafano e un pizzo di patate con salsa rubra. Un mix di sapori freschi e leggero. Passiamo poi ad un Fegato grasso della corte dell’oca di Mortara marinato con una composta di duroni in abbinamento ad un carpaccio di pesche noci, semi di zucca, dragoncello e rami di cerfoglio condito con un consommé di pesche acide, come poteva mancare un pan brioche tostato alle 5 spezie a chiudere il cerchio ;P 

Dopo i sapori dolci e morbidi passiamo alla selvaggina, un risotto di fagiano. Il riso viene cotto con un Fond Blanc molto citrico aromatizzato al combava, per ottenere un risotto semplice e pulito dal gusto leggermente citrico che fa da contorno ad un ragù di fagiano, le cosce dolcemente brasate e il petto unito velocemente scottato in padella all’ultimo secondo, per avere la percezione delle differenti texture della carne. 

In chiusura un gioco, un riferimento cinematografico che mi ha segnato… Quanti di voi hanno visto “Il pranzo di Babette” ? Tra i differenti manicaretti preparati ce ne uno che mi ha fatto sorridere e non potevo, un giorno, non riporporlo la Cailles en Sarcophage!!!! L’idea di una cottura mi ha colpito molto ma bisognava realizzarlo ;P Il nostro “sarcophage” è costituito da foglie di vite e da una pasta morta tagliata simil tajarin avvolta attorno al petto. Dopo la cottura in forno e lo sporzionamento viene adagiato su in letto di 5 salse per provare la carne con abbinamenti a contrasto o in armonia. Dai fichi secchi alle melanzane, per passare all’acido dei frutti rossi o dello yogurt leggermente aromatizzato all’arancia o alla dolcezza della mandorla. Le cosce però in una cottura così ne avrebbero sofferto quindi le abbiamo scalzate e farcite con un cono di sedano rapa arrosto e spugnole. 

Un altalena di sapori e consistenza tra il classico e il moderno, il minimal e l’opulenza.

 

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Paolo Griffa

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