Menù Patata winter 2017

Ortaggio tipico che la fa da padrone in Val d’Aosta è di sicuro la patata. più di 80 varietà prodotte a differenti quote su differenti terreni rendono unico questo prodotto. Dalla quantità di amido alla sua consistenza, dal colore della polpa a quello della buccia; ognuna presenta caratteristiche uniche. Infatti anche in estate abbiamo voluto continuare a lavorare su questo prodotto e sulle sue declinazioni. 

Come vi raccontavo qualche post più in la il menù declinazioni nasce per far scoprire la duttilità degli ingredienti e i differenti usi dello stesso alimento da differenti culture. Noi lo presentiamo ai nostri clienti in differenti modi in una sequenza di portate a sorpresa sul numero e la tipologia ;P non sempre è l’elemento principale come pure il gusto dominante, a questo scopo la patata risulta essere il più duttile degli ingredienti.

Nel menù di questo inverno veniva proposta nei seguenti modi:

  • un tris di fritture: nido di patate, uova di quaglia al tartufo e achillea millefoglie; una crocchetta liquida di fontina; una spirale di patata fritta impanata nel katsuobushi, maionese di capesante e acetosella. 
  • una patata montata all’olio ed erba cipollina, caviale Naccarii Calvisius, blini sferici come dei takoyaky e salsa tatziky. 
  • un risotto di patate (patate tagliate a chicco di riso) coperte da un foglio di lardo d’Arnad con dripping di Ricci di mare, Aglio nero, Spirulina e Plancton.
  • Baccalà confit con spuma di patate e porri, cipolla bruciata farcita con capperi, mandorle amare e ‘nduja.

quest’estate invece cambia completamente e viene riposta sotto altre declinazioni:

  • Cannellone di patata farcito di sfilacciato di polpo con noccioli di oliva e pomodori secchi, maionese di polpo e paprika affumicata.
  • Voul au Vent di patate al forno farciti con: brossa alle erbe (ricotta Valdostana semi liquida), Guacamole, Crema di barbabietole.
  • Fish & Chips di guance di baccalà, smash di piselli e menta, aceto di soia affumicato. 
  • Gnocchi di patate farciti di funghi, crema di ortiche e funghi freschi
  • Animelle di vitello cotte al burro di montagna, crema di carciofi, Aligot di fontina e carote al Ras el Hanut con fiori e foglie di carota selvatica  

La duttilità di un prodotto ;P chissà in quanti altri modi la presenteremo nel corso della stagione, ma sopratutto quante varietà riusciremo ad avere col prossimo raccolto ^^ 

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Paolo Griffa

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