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Ormai questa stagione invernale sta per volgere al termine e con essa anche una serie di ingredienti che ci hanno accompagnato in questo periodo… Uno fra tanti è stato forse quello più apprezzato e discusso il Cervo…

Il cervo ha una carne molto nobile, magra e non troppo fibrosa, dal ricco sapore di selvatico ma non troppo invadente, pungente ma delicato. Tante sono le sfumature e soprattutto le consistenze della sua carne, questo ci ha permesso così di giocarvi attorno e proporle sotto differenti aspetti…

Partiamo da una tartare ottenuta dal filetto cubettato affinché la carne in masticazione mantenga la sua consistenza, ammorbidita e condita con una brine di Ananas e pepe rosa che aiutano ad intenerire la carne a velare il gusto di selvatico e arricchirla con note dolci. Dopo una marinatura superficiale fatta al momento, la carne viene leggermente affumicata con ginepro e rosmarino direttamente davanti al commensale attraverso un particolare piatto a griglia appositamente studiato ;P, qualche foglia di nasturzio marca il sapore con note leggermente piccanti e verdi. In accompagnamento calde pomme dauphine ai fiori di finocchio. Questa portata nonostante sia la prima è carica di sapore e molto persistente al palato, serviva dunque un intermezzo rinfrescante per dare il via al prossimo piatto. Eccovi servita una quenelle di sorbetto di bergamotto appena acidulo ma molto aromatico e rinfrescante.

Passiamo al prossimo piatto, più complesso dai sapori marcati. Iniziamo da una crepinette di coscia di cervo. La carne viene porzionata e condita con olio, sale e pepe di sarawack, ma essendo una carne molto magra bisognava aggiungerci un elemento che desse corpo, il foie gras è l’ideale per questa preparazione, sciogliendosi col calore rende cremosa e saporita la carne. Esteticamente però una crepinette non è il massimo dell’estetica, dalla forma di una “polpetta” avvolta in retina di maiale arrostita in padella, se così presentata è poco invitante… Verdura di stagione non molto valorizzata sono i cavoletti di bruxelles dal colore verde brillante e dalle piccole foglie, sono l’ideale condite con un filo d’aceto e una grattata di tartufo nero che bilanciano e arricchiscono senza scontrarsi con la crepinette. Sapori ricchi e marcati compongono questo piatto pertanto per spezzare il gusto ridondante affianco vi verrà portata una remoulade di sedano rapa condita nel più classico dei modi a julienne che accompagnerà i sapori senza stravolgere il piatto e vi invoglierà a continuare e terminare il piatto con spirito rinnovato.

In Ungheria uno dei modi di preparare il cervo è il gulasch alla paprika con patate. una cottura lunga che rende la carne morbida e saporita con questa nota spezziata. Utilizzando quindi la noce della coscia la carne viene abbassata a un foglio di appena 1 cm per poi essere massaggiato di aromi e aglio nero e fatto su come una rolata a formare una spirale dai bordi scuri. in accoppiata con una patata condita alla paprika e arrostita. Aglio orsino pickled e ribes daranno una nota acidula che pulirà il palato.

Ultimo il sottofiletto viene arrostito alla griglia e lustrato con resina di pino, lasciato ancora al sangue dai sentori di griglia e balsamici di pino. Una crema di zucca leggera, scorza nera ai sapori di caffè, marroni di cuneo brasati nel fondo di cervo, cavolo nero e crispy di verdure. sentori di bosco e vegetali che accompagnano il delicato filetto. a riprendere i sentori di montagna si accompagna un crostino di lardo d’Arnad condito con miele e polline.

Un viaggio tra sapori di montagna, ricchi e corposi, speziati ed esotici.

Quale sarà il prossimo ingrediente?

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Paolo Griffa

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