bue grasso 206GRIFFA

Un altro ingrediente che mi ha divertito molto scoprire e proporre è stato il Bue Grasso di Carrù.

La sua carne compatta e molto saporita non poteva che venir presentata in purezza cruda adagiata direttamente sul piatto con un pizzico di sale e un buon filo d’olio… presentazione un pò banale e cruenta ma che ne racchiude tutta l’essenza. Viaggiando è stato interessante scoprire come valorizzano appieno in asia la carne di wagyu proponendolo appena scottato in un brodo aromatico molto caldo lo shabu shabu. Abbiamo dunque preparato un consommé chiarissimo con le parure di bue aromatizzandolo con un pepe balsamico e fresco il Sansho dove il commensale direttamente a tavola deve intingere le sue fette di bue grasso per andarle a riscaldare e leggermente a cuocere per scoprire appieno la consistenza della carne e l’aromaticità del brodo. Affianco a tanta pulizia di gusto viene affiancato una parte meno nobile ma molto gustosa, la lingua fatta salmistrate, cotta e attestata sottilissima come da tradizione piemontese, ma presentata arrotolata come una girella condita col classico bagnetto verde. E come tralasciare una buona focaccia croccante arricchita con semi di oliva.

Restiamo in piemonte ma con influenze estere. Verdure di stagione molto duttili sono i cavoli soprattutto le verze che con la loro foglia goffrata e resistente sono perfette da utilizzare come involucro per racchiudere ripieni, ecco nascere il Capunet. Invece di farcirlo di carne di maiale come vorrebbe la tradizione abbiamo usato la coda di bue fatta brasare in forno, sfilacciata e legata col suo fondo. Da sola la coda comporrebbe un capunet troppo grasso e ricco di sapore ecco perchè viene alternato da un coleslaw di cavolo viola con yogurt e arancia, lasciato marinare almeno 24-48 h. questo apporta al raviolo di verza un gusto fresco e acidulo che si bilancia perfettamente alla grassezza e all’opulenza della coda. potrebbe sembrare un pò pesante mangiato da solo ecco perchè vi verrà presentato tagliato e porzionato in 3 parti da mangiare in 3 bocconi alternandolo da dei tacos di farina di polenta e salsa BBQ leggermente piccante che rendono il piatto un pò tex messicano e strappano un sorriso nel pensare a quanto un ingrediente può essere reinterpretato cambiando solo una salsa di accompagnamento. Piatto complesso che affatica il palato, per continuare con il menù è arrivata l’ora di far mangiare al commensale un cubo verde, un appletini ovvero una mela in osmosi di martini bianco che riprende l’omonimo cocktail e con la sua freschezza e alcolicità ripulisce la bocca anche dal gusto intenso della coda. pronti per continuare ad assaporare il prossimo piatto.

Un classico francese che ho mangiato quasi alla nausea dal bistrot al ristorante, la Bavette. Taglio scartato dai più ma ottimo da preparare, sopratutto alla griglia. visto che ero in tema francia perché non portarlo fino in fondo e cosa c’è di meglio in inverno che un gateau di cardon a la moelle  (cardi cotti nel midollo)?  Ovviamente come poteva mancare una bernese montata al momento come si deve con la sua riduzione di scalogno e dragoncello, il giusto equilibrio tra acido e grasso servito caldo e leggero come accompagnamento di questa succulenta carne. Un erba che ammetto mi ha portato allo stremo in francia è la pimpinella, poco usata in italia ma molto apprezzata in francia, una foglia dal sentore di nocciola guarnisce il piatto. questo non vuole però diventare un classico senza una sua personalità ecco quindi arrivare affianco una tartelletta di ravanelli, lampone e chorizo dolce. un pò a rimarcare la mia nascita come pasticcere un pò a dare complessità al piatto e quel tocco di freschezza che manca. Ma non si ha ancora finito in ultimo arriva un carciofo svuotato e farcito con piedini di vitello conditi con erbe e sott’aceto in pastella, ricco caldo e acidulo… ok lo avete capito una parte acida non può mai mancare ;P

Quale sarà il prossimo ingrediente?

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Paolo Griffa

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  • Mela avvelenata
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  • Cappone di Morozzo
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