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Declinazioni di: Cappone di Morozzo

 

Il menù di cappone si sviluppa attorno ad ogni parte dell’animale, cosce, petto, frattaglie, ossa. ogni elemento viene sviluppato e proposto sotto differenti aspetti. Si inizia con un o stuzzichino a base di cosce di cappone fatte marinare con agrumi e paprika dolce successivamente impanato in un pane al pepe di cayenna e fritto un pò a riprodurre un nuggets accompagnato da una maionese leggera alla birra che gli da quella nota amarognola che ti invoglia a continuare la degustazione un pezzo dopo l’altro.

subito dopo una sequenza di elementi che compongono le frattaglie del cappone. Si usa la pelle delle zampe che una volta bollite e fatte seccare vengono rese croccanti in friggitrice per diventare una chips che andrà intinta in una riduzione di aceto balsamico e successivamente in una julienne di acetosella e pop corn di amaranto. Affianco un crostino di pane con il patte di fegatini e cipolle rosse sott’aceto e come potevamo tralasciare la classica finanziera, in questo caso oltre alle frattaglie del cappone si aggiungono filoni e granelle, accompagnate da taccole, cipolline sott’aceto di miele e funghi champignon. Un giocare attorno ad un piatto povero della tradizione ormai poco conosciuto ed apprezzato.

Dopo tanti sapori così ricchi qualcosa di corroborante vi verrà proposto… un consommé fatto con le ossa del cappone, limpido e giallo dal colore dorato, infuso di limone e salvia davanti ai vostri occhi direttamente dalla sala verrà versato sopra una royal di spugnole e tortellini farciti di cappone brasato. sembrerebbe una cosa banale o semplice ma un brodo caldo fatto a regola d’arte riuscirà a strapparvi un sorriso di soddisfazione, anche perchè dopo appena qualche cucchiaio la musica cambia… quel brodo che vi sembrava così familiare subirà una svolta, sul cucchiaio col quale state mangiando poche gocce di grappa secca basteranno per rinfrescarvi il palato e farvi scoprire un gusto nuovo degli stessi ingredienti.

 

E per finire il suo petto, la “Supreme” cotta direttamente sulla sua carcassa al burro e aromi, laccato con un succo di melograno acido… molti scartano la pelle perché la trovano grassa ma se correttamente bilanciata con il melograno acido, foglie di timo e pepe rosa, la musica cambia. a questo non bisogna aggiungerci molto altro, una crema di pastinaca leggermente dolce e il fondo sempre ottenuto dalla carcassa. Affianco un hummus di ceci con insalata di lenticchie beluga al limone candito e pak choy accompagnano la carne.  il melograno porta bene o almeno così dicono allora e giusto finire con un sorbetto acido e dolce adagiato su una foglia di shiso rosso dai sentori di ciliegia e una crema salata di Umeboschi da mangiare in one shot tutto assieme per avere un esplosione di sapori contrastanti e stimolanti per concludere il pasto. 

 

 

 

 

 

 

 

 

quale sarà il prossimo ingrediente?

 

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Paolo Griffa

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