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Ormai è passato il tempo delle pesche ma prima non potevo svelarvi nulla ;P ma adesso la mia linea di stampi creata in collaborazione con Pavoni è ufficiale “Gourmand”

allora adesso sfatiamo la composizione di questo dessert fresco e leggero…

Andando al mercato mi sono imbattuto in una bancarella di pesche, a vederle di fretta avrei detto che non c’era differenza l’una dall’altra, si cambiava un pò il colore, col il pelo o pesca noce ma nulla più… avvicinandomi e parlando con produttore mi accordo di non aver capito nulla ;P lo ammetto di essermi 13680351_671744479642967_1449421636616960667_osentito profondamente ignorante in materia, ma questo è stato il giusto spunto per cogliere le differenze di semplici pesche… difronte a me avevo pesche noci bianche e gialle, nettarine bianche, gialle e rosse, saturnine, bianche e gialle, nettarine saturnine bianche e gialle, percocche, e altre 3 o 4 varietà che non saprei tradurre in italiano… allora dovevo provarle tutte per capire quali differenze avevano e partendo da qui ho voluto utilizzarle tutte!!! ognuna racchiudeva un sapore diverso per buccia o polpa un incredibile varietà di aromi da sfruttare ed ecco come sono stati usati

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  • carpaccio di nettarine gialle
  • gelatina fatta con le bucce di tutte le pesche gialle e rosse condito con aceto di pesche
  • salsa con la polpa di saturnine gialle
  • pesche varie a pezzi naturali, con mandorle verdi, fiori di camomilla, sistre (finocchio selvatico), polline, pepe rosa, zest di limone
  • crema pasticciera alla pesca
  • frolla alla radice di genziana

 

 

ecco come realizzare lo stampo ad anelo di carpaccio di pesca:

  • tagliare finemente le pesce nettarine gialle e disporle in uno stampo Gourmand Pavoni
  • fare un brodo con le bucce delle pesche gialle e rosse, filtrarlo e condire con aceto di pesche. Gelificare con dei fogli di gelatina 200°blom e versare sul carpaccio
  • far rapprendere per 2 h a +4°C
  • smodellare

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Paolo Griffa

Paolo Griffa

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