Debbio di cavolfiore orizzontale

Questo piatto nasce da un idea di rinascita, come l’araba fenice, dalle ceneri può rinasce qualcosa, generare altra vita…Proprio come il debbio, pratica arcaica e poco efficace nel lungo termine per una densità di popolazione odierna, ma utilissima in antichità per fertilizzare terreni… da questi pensieri, forse un po’ troppo profondi rispetto al solito ;P nasce l’idea di questo piatto…

Andavo al mercato e in una bancarella della frutta e verdura infondo in un angolo sbuca una cornucopia di verdure con scritto sopra “Légume pour potage” (verdure per zuppa)… Devo ammettere che quella cornucopia così ricca, forse un po kitsch ;P mi attirava e sono dovuto andare vicino a guardare cosa conteneva… cavolfiori, rape, barbabietole, topinambur, carciofi era davvero molto ricca, ma solo avvicinandomi capisco la scritta… erano tutte verdure ormai andate fuori stagione, erano le rimanenze, alcune verdure leggermente avvizzite altre ammaccate, ma sotto il loro aspetto, non propriamente invitante all’acquisto, racchiudevano ancora tutto il loro sapore se sfruttati nel modo corretto… Accetto la sfida dunque e con pochi euro porto a casa una borsata di verdure ;P Sul ritorno penso a cosa fare e come utilizzarle e in un batter d’occhio mille idee, forse troppe dopo tutto non devo cucinare per un esercito nel giorno di riposo ;P

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Quello che più mi ha lasciato colpito però è stato proprio il cavolfiore… Gia da un po’ ci stavo pensando… quanto scarto nel suo utilizzo… si prendono le sommità più belle e del tronco cosa se ne fa? il problema e che costituisce il quasi il 40% del peso dello stesso se ci pensiamo bene… la forma mi intrigava, tutte le volte che lo pulivo mi rimaneva in mano questo alberello spoglio e da qui l’idea… é molto più coriaceo e fibroso della chioma, il che può essere un contro se mangiato crudo o appena scottato ma un pro se lo si vuole cuocere, rimarrà carnoso e assorbirà tutti gli aromi che andremo ad aggiungere in cottura… con la chioma ormai ammaccata e non più presentabile ho preparato una besciamella, tanto cavolfiore quanto latte, fatto cuocere dolcemente e poi addensata con un roux (burro+farina (io utilizzo amido di riso per un risultato più lucente)) in modo classico. Si ottiene una crema bianca vellutata e cremosa… Ma torniamo al nostro gambo, era un po’ rinsecchito devo ammetterlo, ho eliminato leggermente la scozia alla base del tronco e l’ho marinato per una notte intera con una pasta di miso, olio, rosmarino, pepe e timo limone. il giorno dopo aveva assunto una colorazione un po’ marrancio sembrava proprio un tronchetto ^^ Adesso padella calda, un panetto di burro XD , uno spicchio d’aglio, un cucchiaio e tanta pazienza… piano piano che il burro si scaldava una cucchiaiata di burro deve venir presa e versata sul cavolfiore affinché il calore penetri dolcemente nel cuore del cavolfiore… quando sarà cotto dopo una decina di minuti circa vi ritroverete con un cavolfiore ben dorato, dalle estremità leggermente bruciacchiate/tostate, con il miso che avrà leggermente caramellato e un esplosione di gusto ^^ mi viene ancora in mente il profumo che ha pervaso casa mentre lo cuocevo ^^ Una macinata di pepe ed è pronto (non ho aggiunto sale perché il miso darà già un gusto di umami molto marcato). Premettendo che la passione per il foraging non mi è mai passata anzi mi trovo in un contesto che incentiva questa passione non potevo che utilizzare le mille piante e fiori che trovo tutti i giorni attorno al ristorante…

Ma torniamo a filosofeggiare su questo piatto…Abbiamo il tronco di cavolfiore abbrustolito, una besciamella lucidissima affianco e mille erbe e fiori poggiati sul tronco come se nascessero dalle ceneri di quest’albero bruciato, che donano la piatto freschezza e quel tocco in più che mancherebbe al nostro opulento e gustoso cavolfiore.

Ricordate utilizzate prodotti di stagione e non scartate prodotti non perfettamente conformi, a volte l’apparenza inganna ;P

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Paolo Griffa

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