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Non tutti sanno che il tortino al cioccolato dal cuore morbido è stato inventato in Francia (Biscuit Coulant) non da un pasticcere ma bensì da un cuoco Michel Bras negli anni ’80 e ci ha messo ben 2 anni per perfezionare la ricetta e il giusto bilanciamento tra biscotto e cuore cremoso.

Ormai col passare del tempo preparazioni una volta complicate vengono eseguite da tutti con naturalezza, a volte però senza conoscerne l’origine. Nel percorso d’evoluzione però non bisogna perdere passaggi, come in questo caso un dolce stupendamente studiato, ancora attuale, viene eseguito senza criterio con risultati spesso molto divertenti ;P. Ammettiamolo piace a tutti i golosi di cioccolato, ma quanti lo preparano davvero nel modo corretto???

Fatta questa premessa adesso diamo la spiegazione su come e i perché di questo semplice ma strepitoso dessert ^^

  1. Il primo punto fondamentale da dover rispettare è: non si tratta di un impasto simil pan di spagna al cioccolato fatto cuocere brevemente affinché rimanga crudo al centro e quindi cremoso!!!! In questo caso starete mangiando uova crude!!!! Si tratta invece di un impasto più simile ad un biscotto croccante al cioccolato, un involucro fragrante e consistente che deve cuocere per la sua interezza.
  2. Come dicevamo non essendo un composto che deve rimanere crudo come si fa a fare il cuore morbido? Basta ragionarci un po’ su e si capisce che non può che essere un impasto diverso… Il cuore è una preparazione a base di panna e cioccolato, senza ne uova ne farine. Quindi la panna di per se è liquida, il cioccolato a contatto con il calore si fonde, facendo quindi 2+2 si ottiene matematicamente un composto che riscaldato è liquido!!!

Arriviamo dunque a trarre le giuste conclusioni.

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Foto By http://www.bras.fr

Se inseriamo nell’impasto di biscotto al cioccolato un cuore di cioccolato e panna(preparato in precedenza e congelato vedi ricetta sotto ;P) e successivamente mettiamo tutto in forno cosa succederà? Il biscotto andrà a cuocere e si indurirà, mentre il cuore fonderà e non avrà alcuna possibilità di solidificare ottenendo così un prodotto che al 1000% vi assicuro sarà liquido. Se proprio volete provare potete lasciarlo cuocere in forno 10-20 min in più arrivando anche a carbonizzarlo (non mi prendo responsabilità dei fumi provocati nel forno ;P) ma che al centro sarà sempre liquido e cremoso!!!

Allora cosa aspettate a prepararvi un gustoso tortino al cioccolato come si deve e abbandonare quei tortini semi crudi che vi hanno servito in più e più locali fino ad adesso?

Omaggio a Michel Bras, Biscuit Coulant au Chocolate

INGREDIENTI PER IL BISCOTTO

110 G DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 55%

40 G DI AMIDO DI MAIS
40 G DI FARINA DI MANDORLE
2 UOVA
90 G DI ZUCCHERO
50 G DI BURRO
1.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
2.Unire il burro e mescolare fino a quando non si fonde e si amalgama con il cioccolato
3.Incorporare i due tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais
4.A parte montare gli albumi con un pizzico di zucchero
5.Incorporare gli albumi nel composto e trasferire tutto in un sac a poche

INGREDIENTI PER IL CUORE DI CIOCCOLATO

120 G DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%

250 G DI PANNA

6.Tritare finemente il cioccolato

7.Portare a bollore la panna quindi versarla sul cioccolato tritato

8.Emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione

9.Versare il composto negli stampini e metterlo in freezer per almeno 3-4 ore. Deve congelare completamente.

10.Imburrare degli stampini oppure un coppa pasta cilindrico foderando i bordi interni con la carta forno

11.Versare l’impasto del biscuit fino a metà stampino

12.Inserire la capsula del cuore di cioccolato congelata

13.Ricoprire di nuovo con l’impasto del biscotto lasciando

14.Cuocere il tortino in forno ventilato a 180° per 15 minuti

15.Servire il tortino caldo con una sfera gelato affianco

PS. Se vi preparate, quando siete più tranquilli, dei tortini completi (Biscotto + Cuore), potete congelarli e si conserveranno per 2-3 sett. Questo perché siano subito pronti per l’uso, se avete ospiti improvvisi potete metterli in forno e aspettando solo 5 min in più (tempo totale di cottura circa 20 min) avrete il vostro tortino pronto e farete un figurone!!!

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Paolo Griffa

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