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Un naso di maiale su un piatto. C’e chi chiede perché, perché un naso di maiale, cosi tanto palese, quasi spudorato, in bella mostra sul piatto?

Ho voluto rendere omaggio al maiale, un animale nobile spesso denigrato per il suo aspetto, la cui la carne ha un potenziale fenomenale di gusto, bontà e raffinatezza. Provate soltanto a pensare a quante preparazioni si possono ottenere dal maiale: salumi dei più vari e pregiati, dal prosciutto crudo e cotto al culatello, dai salami alle mortadelle…Per non citare le ariste di maiale al forno, le costine alla griglia, la pancia di maiale arrosto, il capocollo, ecc.

Ma soprattutto del maiale, come dice un antico detto, non si butta via nulla! Si mangia ogni parte dalla cotenna nella pasta e fagioli, ai nervetti, allo zampone, il sangue, le orecchie, la lingua, ecc.

Quindi perché non utilizzare una parte molto caratterizzante del maiale come il naso? Senza nemmeno saperlo, lo troviamo negli insaccati di testa, nella testina in brodo, nella porchetta arrostita, in cotechini e zamponi. Analizzandolo fisicamente possiamo paragonare il naso ad una carne molto grassa, come una guancia o la pancia ma con quattro strati: il primo di cotenna, uno di grasso, uno di carne e una leggera cartilagine. Con la
giusta cottura il grasso e la cartilagine diventano cremosissime e la carne si intenerisce ancora di più, la cotenna aiuterà a tener tutto assieme. La carne non ha un sapore molto forte anzi rimane abbastanza neutro e delicato, anche perché l’abbondante componente grassa fa un pò da isolante al assorbimento dei sapori. E’ bastato dunque calibrare un brodo di cottura molto aromatico e abbinarlo ad una cottura che dilatasse il più possibile la carne per far penetrare i sapori e fissarli bene.

IMG_4286Per ottenere questo obbiettivo è stato fondamentale l’utilizzo di una pentola a pressione, con la regolazione della pressione stessa. Questa tecnica di cottura, da pochi usata può essere una vera manna quando si ha poco tempo a disposizione come nel mio caso (2h di tempo per la realizzazione dell’intero piatto) e si vuole arricchire di sapore un alimento, in quanto l’evaporazione sarà contenuta e gli aromi penetrano in profondità nella carne.

Ecco la composizione del piatto: naso di maiale brasato con birra Moretti alla piemontese, mirtilli selvatici, nocciole, fave di cacao, mirepoix e erbe aromatiche, laccato con la sua salsa di cottura aromatizzata con miele e rafano. Affianco un finto tartufo fatto con un purè di patate affumicato al rosmarino e avvolto in scaglie di tartufo nero in modo da ricordarlo. Per dare una nota fresca ci saranno in accompagnamento insalate amaricanti sottovuotate (impregnate) del condimento (aceto e sale) così che risultino condite uniformamente e sembrino quasi verdure sott’aceto, leggermente vetrificate per il loro aspetto. Questo finto tartufo viene appoggiato su un croccante di mais liofilizzato e bruciato, fave di cacao e le nocciole cotte assieme al naso.

Ma il piatto non finisce qua… non ci sono solo gli elementi food che compongono un piatto, dietro c’è lo studio di come ottenere certi risultati e in più si aggiunge il come servirlo questo piatto e come farlo consumare… qui entrano in gioco altre abilità, quelle estetiche e quelle artigianali…

Mi sono affidato a maestri in questo campo da Ylenia Agate per la creazione del piatto di servizio. Io gli ho dato molte idee e avevo in mente un piatto ben preciso per servirlo ma lei mi ha presentato un nuovo progetto completamente differente dal mio iniziale, ma devo ammetterlo ha tutto il suo fascino e mi ha conquistato sopratutto si vede che per ottenere un risultato bisogna capire e relazionarsi direttamente con il tuo committente, capirne le esigenze e cercare di ottenere il miglior risultato per lui… in questo caso ha davvero fatto centro… ma per il momento non vi svelerò nulla ;P

L’attenzione è anche ricaduta sul come consumare un piatto, le giuste posate sono fondamentali anche loro concorrono all’appagamento e alla comodità del tutto. Dopo alcune ricerche e telefonate ho trovato il consenso di una persona che ormai è diventata amica, l’Adolf-o che mi ha fatto conoscere e riscoprire una realtà artigiana di tutto rispetto la Coltelleria Berti.

Adolfo mi ha messo alla prova con una semplice domanda hai mai provato a trovare le differenze tra un coltello in corno di bue e uno in cornotech ? io ho avuto serie difficoltà, vediamo cosa diranno i giudici ;P

Volete sapere una curiosità? Una delle mie fisse o quasi. Ormai è qualche anno che faccio concorsi e ho capito un aspetto fondamentale è l’organizzazione oltre che allo spirito di adattamento. Da tre anni lavoro in una delle cucine più attrezzate di tutta Italia che mi ha dà moltissimo spazio di azione e una riserva pressoche infinita di “strumenti”…Così ogni volta che mi sposto, ho la fortuna di potermi portare tutta l’attrezzatura necessaria. Come se si muovesse una cucina da campo super attrezzata. I foglio di carico per l’attrezzatura alcune volte ha toccato le 3 pagine e non sto esagerando!!!

^^

Questa volta un ringraziamento speciale devo dedicarlo ad un azienda che sta credendo molto in me, senza la quale alcune chicche non sarebbero presenti a questo concorso, la Pavoni Italia…

Se vi ho incuriosito ci vediamo lunedì 19 ottobre a Eataly Milano dove alla sera dalle 19:00 sarà possibile assaggiare il piatto (fino ad esaurimento nasi ;P)

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Paolo Griffa

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