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Una crostata e pur sempre una crostata…

Da questo presupposto iniziale mi si è aperto un mondo nuovo… Le crostate mi sono sempre sembrate abbastanza monotone da preparare, con la crema e la frutta, farcite di creme alla mandorla cotte in forno, ecc.

Da quando però ho letto il libro sulle crostate di Fusto tutto è sembrato diverso come se riprendessero vita e mi sono interessato sempre di più sulle diverse frolle, diverse farce e creme. Da qui la creazione di attrezzatura specifica da parte della Pavoni che ha aiutato i pasticceri a poter sopperire a dei difetti nella preparazione… da qui la mia curiosità che mi ha spinto a vedere le cose sotto aspetti diversi. Come sempre bisogna ricordare che fare pasticceria da ristorazione è molto ma molto differente che fare pasticceria da laboratorio come orari di lavoro, metodi di produzione, alimenti utilizzati e tecniche utilizzate!!!

Essendo io interessato all’applicazione su dessert al piatto un infinità d’idee mi sono frullate per la testa sopratutto dal punto di vista della presentazione, perchè dopo tutto anche l’occhio vuole la sua parte!

Innanzitutto sono partito dalla forma e per quella ci vogliono li stampi… successivamente ho provato diverse frolle ovviamente prendendo spunti da tutti i vari libri di pasticceria, il risultato che volevo ottenere era una pasta frolla croccante e che avesse struttura che non si sciogliesse a contatto col calore rimanendo però sempre molto friabile, questo perchè mi interessava ottenere solo una parte della crostata, il bordo… Il ripieno sarebbe stata la parte più creativa sulla quale giocare. Ecco quindi svagarmi fra abbinamenti più consolidati e altri un pò più particolari, composti su queste cornici di frolla.

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Paolo Griffa

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