Crostatina 4

La crostatina non è semplicemente una crostata…

IMG_4965Tutto nasce dal libro di Gianluca Fusto “Crostate”, dal suo libro ho iniziato a riflette sugli impasti, sui diversi impieghi della frolla e dei suoi componenti per arrivare a definirla una crostata… Un grande passo avanti e aiuto è arrivato dalla linea di attrezzatura specializzata creata dalla collaborazione tra Fusto e Pavoni, che hanno ovviato ad alcuni problemi causa di imperfezioni nel risultato finale… adesso non ci sono più scuse, il risultato doveva essere praticamente perfetto!!!

Prima di tutto gli elementi che compongono una classica crostatina ai frutti rossi: il biscotto, la crema e la frutta. Semplici preparazioni che sono le basi dalle quali partire.

Personalmente non mi piace quando il biscotto di una frolla può diventare molle assorbendo l’umidità della crema, nonostante sia possibile impermeabilizzarlo ho preferito evitare di alterarlo, donandogli un ruolo di primo piano appoggiandolo sopra tutto, forandolo per renderlo fragilissimo e lasciar intravedere il contenuto del piatto. Una cialda fine e gustosa che al primo tocco del cucchiaio si rompesse e rivelasse gli altri ingredienti.

La crema al di sotto del biscotto ci sono degli spuntoni cremosi e ricchi di sapore fatti con un lemon curd e altri più leggeri e golosi con della panna montata non zuccherata alla vaniglia. Queste due creme servono da legante fra gli altri elementi.

La frutta invece viene presentata sotto diverse forme e consistenze. Dalle fragole e ribes IMG_2959
freschi, a un sorbetto di fragole al pacojet dove non serve nulla più che fragole perfettamente mature per ottenerlo, a una sfera di burro di cacao con una purea anch’essa di fragole. Questa piccola sfera potrà essere mangiata in due modi, o in un boccone solo, lasciando che si rompa all’interno della bocca rilasciando un esplosione di gusto o rompendola nel piatto e lasciando che il contenuto fuoriesca creando una crema che arricchisce il piatto.

Per dare freschezza il gusto balsamico della menta fresca, estratto in un olio aromatico e presentato leggero e soffice legato a delle maltodestrine.

Un boccone dopo l’altro ricompongono nella nostra bocca nulla più che il gusto di una crostatina ai frutti rossi.

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Paolo Griffa

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