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Si può anche dire che sia una moda del momento, ma l’arte della fermentazione è un metodo di conservazione che affonda le sue radici nella storia, quindi si dovrebbe dire piuttosto una rivalorizzazione di questa tecnica.

Se ci pensiamo bene il pane, il vino, la birra, i formaggi, lo yogurt subiscono una fermentazione di tipo diversa, ma pur sempre una fermentazione.

SambucoIl fermentato di fiori di sambuco si ottiene mettendo in una vaso acqua, succo e qualche zeste di limone, i fiori di sambuco e lo zucchero. Lo si lascia a temperatura ambiente coperto con un panno traspirante per qualche giorno, fino alla comparsa delle prime tracce di fermentazione (bollicine), lo si filtra e si lascia ancora qualche giorno a
temperatura ambiente fino alla ripresa dell’attività di fermentazione. Adesso lo si può conservare in contenitori ermetici in frigorifero. Se questo processo è stato fatto in modo corretto il succo si può conservare tranquillamente per anche 1 anno.
Gli altri elementi che compongono il piatto sono: una semisfera di cioccolato bianco, frutta fresca di stagione, polline, una torta di tè matcha e yuzu e una crema di Cheese Cake.

A voler accentuare la sensazione di fermentato leggermente effervescente, c’è una foglia di Sichuan che rilascerà sulla lingua la sua singolare caratteristica di torpore, quasi anestetica, come se una scarica elettrica ti pervadesse la bocca provocando una salivazione incondizionata che ripulisce la bocca.

Ricetta del fermentato di fiori di sambuco

IMG_48842 kg zucchero

1,5 acqua

40 fiori grossi

zeste e succo di 4 limoni

10 gr vitamina C

Portare l’acqua e lo zucchero a 40°C. Unirvi la vitamina C, le zeste di limone e il suo succo. Mettere i fiori privati dei rami in un vaso capiente e versarvi sopra lo sciroppo. Lasciare a temperatura ambiente il vaso coperto con un panno fino alla comparsa dei primi segni di fermentazione. Filtrare e lasciar ricomparire i segni della fermentazione. Bloccare in frigorifero. Conservare al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto.

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Paolo Griffa

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