Gelato Gastronomico curry estivo

Che cos’è il gelato gastronomico?

L’incontro fra le tecniche e lo studio della gelateria con il gusto e la creatività della cucina. Il giusto matrimonio fra un gelato ma col gusto salato.

Si potrebbe pensare di uscire un po’ troppo dagli schemi, ma in realtà nell’alta ristorazione questa applicazione la si vede già da un po’, con gusti di gelati e sorbetti che non si trovano comunemente nel banco frigo di una gelateria che offre coni da passegio, come per esempio gusto pomodoro, peperone, cappero, aglio, formaggio, ecc.

Pensate però in questa calda estate di andare nella vostra gelateria, sedervi e invece della solita coppetta dolce, con guarnizioni di frutta, granelle e cioccolato, ordinare una caprese con gelato al pomodoro, o una prosciutto e melone col gelato di melone, o mille altri esempi che si potrebbero fare… da questa base di partenza è nata una bella collaborazione fra me e la Comprital sotto consiglio e aiuto di Filippo Novelli (vincitore della coppa del mondo di gelato del 2012 per l’Italia).

La richiesta? Ricette di gelato gastronomico, lasciando libero sfogo alla fantasia ^^

Come potevo deluderli ;P, ed ecco pensare appositamente per l’occasione 4 piatti:

  • un curry estivo (Gelato al latte di cocco, sfilacciato di pollo, curry e pelle soffiata di pollo)
  • una cevice di dentice (Gelato di cevice, dentice fresco, spugna al coriandolo e sott’aceti)
  • un sottobosco (Gelato di gorgonzola variegato alla sua muffa, barbabietole, foglie di nocciola e aceto balsamico)
  • un boudin noir (Gelato di arachidi, boudin noir alle mele, mele al martini, salsa d’ostriche)

Adesso arriva il bello!!! Come si potevano servire queste 4 portate?

Pensando al mondo del gelato, ho pensato al freddo, di conseguenza al ghiaccio e poi a quando d’inverno i fiumi iniziano a ghiacciare sui bordi e intrappolano rami e pietre!!! lo scenario era fantastico!!! Ricreare un sottobosco, ghiacciato dove sopra impiattare… da li sono nati tutti gli altri, avevo scelto il punto di partenza adesso bisognava indirizzarlo per ogni piatto in modo da andare incontro alle varie esigenze.

Per il sottobosco (l’idea di partenza) ho ghiacciato muschi, rocce e foglie per poi ottenere questa lastra dove ricreare un sottobosco con i vari elementi. La cevice invece mi ha portato un po’ più sul lungo mare quindi sassi di scogliera con alghe anch’esse intrappolate in questo blocco di ghiaccio dove solo una pietra affiorava per preservare il pesce. Il curry estivo volevo fosse più simile ad una zuppa, quindi la forma è stata quella di una fondina dove al centro versando il brodo caldo si raffreddasse e tutt’attorno si componeva il piatto. Con il boudin noir ho voluto giocare invece con un panorama un po’ diverso non più limpido e trasparente ma bianchissimo per mettere in risalto i vari elementi.

È stato molto divertente giocare con il freddo e le sue molteplici sfaccettature e per questo devo ringraziare davvero molto la Comprital per avermi permesso di addentrarmi in questo mondo…

il gelato gastronomico Comprital

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Paolo Griffa

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