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La #SPYoungChef2015 è stato un talent scout di giovani chef fra i 20 e i 30 anni a livello mondiale. Diversi paesi sono stati divisi in macro aree e per ciascuna si sono svolte le selezioni, per arrivare ad ottenere un rappresentante per ogni area. I numeri sono stati da 3620 a 20 per poi  ottenerne 1.

Ecco che mi ritrovo qui ad aver superato la prima scrematura, invio ricetta e selezione da parte di Alma, e la seconda selezione con la preparazione del piatto per i giurati italiani. A questo punto non mancava che confrontarsi con gli altri 19 rappresentanti da tutto il mondo.

Francia, Irlanda, Mosca, Spagna, Giappone, Sud Africa, Sud America, USA, … tutti riuniti a Milano, tutti con lo stesso sguardo sorridente e determinato, tutti pronti a conoscere gli altri e a scambiarci le nostre esperienze. Dopo poche ore iniziavamo a conoscerci tutti, ognuno con i suoi dubbi sull’evento, su come andrà, sul come organizzarsi, su cosa succederà nei giorni a seguire e tutti a interrogarsi su cosa pensavano gli altri. È stato buffo scoprire che tutti avevamo le stesse esigenze, le stesse voglie, lo stesso obbiettivo. Ovviamente chi più chi meno, ma tutti eravamo li per partecipare e per conoscere nuove persone.

Le prime serate passate assieme sembravamo un gruppo di amici che si stava conoscendo, ma quando siamo passati nell’operativo ognuno era più professionale che mai, tutti volevamo dimostrare quello che sapevamo fare e volevamo farlo al meglio.

Ognuno di noi si è preparato in modo diverso, ci sono persone che hanno pensato a presentazioni e metodi di servizio elaborati e studiati nel minimi dettagli, altri hanno pensato alla ricerca delle materie prime, altri ancora hanno voluto ricercare tecniche di cucina, il tutto per valorizzare al meglio il proprio elaborato.

Quello che posso fare e raccontarvi la mia esperienza quello che ho visto, fatto e le scelte che ho preso per far capire tutto il lavoro che c’è dietro ad uno show durato appena 12h.

Dopo il 10 febbraio, data della selezione italiana, pensavo che avrei avuto tempo perTrippa e fegato 4 pensare e organizzarmi al meglio, ma mi sbagliavo il tempo passa inesorabilmente veloce! Bisognava affrettarsi!!!

Iniziamo dai problemi da risolvere…

la stagionalità! Tutte le verdure o quasi andavano sostituite, come avrei potuto trovare carciofi, cavolfiori, rape e taccole a giugno?

Il Fegato Grasso andava sostituito non volevo usare un comunque fegato ne cercavo uno etico, autentico e dalle caratteristiche uniche.

La trippa quale usare, da quale bovino, con che alimentazione, sbiancata come? Il condimento della trippa come doveva essere fatto, come doveva cuocere, come andava servita?

Il Piatto fisico continuare a usare una pietra per mantenere la temperatura, che forma doveva avere, quali erano le caratteristiche e perché?

Senza tralasciare poi il tempo e le quantità che andavano prodotte in questa seconda fare 10 per la giuria e 300 per la cena di gala!!

Un passo alla volta tutti i quesiti hanno avuto la loro risposta…

Per la stagionalità, basta avere un orto o stare attenti al mercato e si può conoscere la stagionalità della frutta e verdura, oltre a questo bisognerà calcolare il posto dove ci si trova. In una telefonata con la mia mentore  Cristina Bowerman sulla scelta delle verdure ci trovammo divertiti nel vedere come ad aprile a Roma i piselli fossero già in stagione quasi ultimata mentre sul lago maggiore non i vedevano i primi… e grazie al clima del lago sono riuscito ad avere freschissimi e appena colti i piselli a giugno! (in sostituzione delle taccole).  Per i carciofini è stata facile, non è forse uno dei più antichi metodi di conservazione italiani i sott’olio? Stessa cosa per le cipolle di Tropea sott’aceto… Fin qua troppo facile… in quale olio conservarli? con quale aceto? come cuocerli e per quanto tempo? Ogni volta che si trovava una risposta 10 nuove domande aspettavano una risposta…

Delle verdure invece andavano proprio sostituite allora per completare la scelta mi sono fatto consigliare dalla mia amica ed esperta forager Valeria… Cosa trovo a giugno di fresco, bello, balsamico e unico? dopo 5 min di riflessione ecco la risposta… “se ti trovassi dei fiori di montagna bellissimi e particolari dal gusto di finocchietto leggermente balsamici?” Erano loro la scelta perfetta!!! I fiori di Imperatoria!!! l’unico problema era andarli a raccogliere il giorno stesso a 2000 metri di altezza in una determinata zona fra le montagne, conservarli al meglio e portarli a milano tutto in meno di 24 h ;P … ovviamente… FATTO!!!

– TO BE CONTINUE –

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Paolo Griffa

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