Trippa e fegato febbraio 2015

Tanta emozione, davvero tantissima emozione. Questo è l’unico sentimento che riesco a provare adesso ripensando a quella giornata che, come posso solo immaginare, cambierà la mia vita…
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Quel giorno a novembre quando vidi la foto del concorso su fb ne fui incuriosito, ma non gli diedi molta importanza, ero preso da altri avvenimenti. Qualche giorno dopo stampai il regolamento e pensai: tentar non nuoce… Il regolamento consisteva in una ricerca di giovani ragazzi che lavorano in cucina in 20 aree geografiche a livello mondiale!!! La cosa iniziò ad attirare la mia attenzione… Il concorso richiedeva un piatto, che fosse antipasto, main course o dessert. L’unico vincolo era la fattibilità in 3 h e 30 min… Qui i primi dubbi su quale potesse essere il mio signature dish… Dolce o imagesalato? Mi piace molto la pasticceria e conosco molto bene diverse preparazioni, dalla panificazione al cioccolato, tralasciando però per il momento la lavorazione dello zucchero. Però non sono solo un pastry chef sono anche un cuoco… Quindi ho scartato il dolce per non essere catalogato una volta per tutte come pastry chef. Da quel momento tante sono state le idee, ma alla fine, a 2 giorni dall’invio della ricetta non ero ancora convinto del piatto al quale stavo pensando. Ed è qui che entrano in gioco le persone che ti circondano… Difficilmente parlo con altri di qualcosa che non so… Questo sarà difficile da spiegare… Quando penso a un piatto non c’è un processo lineare… Mille informazioni passano nella mia testa: sapori, odori, accostamenti, tecniche, stili di cucina, presentazioni, concetti e mille altre cose anche non correlate al mondo food come la natura, la tecnologia, la bellezza nelle sue diverse forme, dall’arte alla musica, passando per la letteratura e il cinema. Praticamente tutta la propria esperienza viene riversata con velocissimi flashback in pochi secondi e spiegare il motivo delle associazioni e come si giunga al termine del processo è complicato, per cui ne esce un discorso poco lineare e difficilmente comprensibile ad altre persone… A volte è difficile anche spiegarlo a te stesso, ma capisci che fa parte di te, della tua parte più profonda; è la tua visione, la tua parte più vulnerabile, perché basata spesso su fatti aleatori e non concrete, probabilmente irreali, che cercano unaDomenica08_selez_041 concretezza. Quindi riuscire a trovare persone che ti capiscano e non interferiscano con questo tipo di espressione non è facile… Io mi sento particolarmente fortunato, in questi anni ho trovato tante persone (forse 2 o 3 ma posso assicurare che non è stato facile ;P) con le quali potevo esprimermi liberamente… Questa è stata una di quelle volte…
Tornando a dove eravamo rimasti… Il piatto non mi soddisfaceva, continuava ad avere problemi e più ne risolvevo, più ne uscivano di nuovi da risolvere, non era quello un piatto che avrebbe potuto soddisfarmi, quindi era il caso di cambiare completamente, di ripartire da zero. Un anno prima avevo già fatto un piatto di trippa cotta all’incirca nello stesso modo che non mi soddisfaceva ancora appieno, ma sapevo che poteva avere del potenziale, quindi ho deciso di tirarla fuori dal cappello e dargli nuova vita… Ma come? Nell’ultimo anno ho avuto modo di lavorare e sperimentare molto sul Fegato grasso…. Questo mi ha portato ad avere una conoscenza molto approfondita su questo ingrediente e a far si che ormai la gente mi conosca per i diversi fegati che ho presentato al ristorante nelle forme e gusti più disparati. Dato questo punto di forza, Fabio Morisetti, appassionato “mangiatore” di fegato grasso, mi disse: “Hai presente lo zenzero del sushi? Che quando lo mangi ti pulisce la bocca? Pensa se lo riuscissi a fare col foie gras, non sarebbe assurdo pulire la bocca con un grasso?” Era fatta. Nella mia testa si è verificata un’esplosione, avevo la risposta e sapevo come ottenerla… Effettivamente era ed è una cosa assurda, un grasso non può pulire la bocca, ma dipende cosa si intende col pulirsi la bocca!!!! La trippa è calda e vellutata, ti riempie la bocca col suo sapore, il fegato doveva essere invece l’opposto per andare in contrasto e dare una sensazione di freschezza… Il primo punto era la temperatura, servirlo freddissimo quasi ghiacciato affettato Domenica08_selez_038sottilissimo come lo zenzero che non appena toccava la lingua doveva fondersi e amalgamarsi con gli altri ingredienti. Il problema adesso era la sua marinatura, un fegato in media per essere stabile dopo una cottura ci mette 12 h a temperatura +4, se lo si abbatte non si ottiene lo stesso risultato finale in bocca. Quindi non doveva subire cottura, allora perché no, serviamolo in carpaccio facendolo marinare in modo molto intenso per un breve periodo. Qui le tecniche più utilizzate e tradizionali vengono fuori con un tocco di innovazione. La marinatura in sale e zucchero con tantissimi aromi aggiunti, resi in pasta con acqua di mare e succo di agrumi. Questo per evitare che il sale e lo zucchero disidratassero la parte esterna del fegato e per facilitare la fissazione degli aromi al fegato. Ovviamente il tutto sottovuoto, per una più marinatura più veloce. Gli elementi principali ci sono tutti: la trippa in umido di sole carote con un brodo vegetale molto aromatico e il carpaccio di fegato. Le altre verdure servono a dare giochi di consistenze e gusti che si alternano, rendendo così il piatto intrigante con nuove sfaccettature ad ogni assaggio.
Una domanda che mi è stata posta dai giudici al momento del servizio, e che mi ha fatto piacere riguardava la scelta del piatto, del supporto. Ho impiattato su delle sezioni di pietra. Questo non perché abbia voluto seguire uno stile più naturale, piuttosto che altro, ma per risolvere un problema logistico. Premetto che l’organizzazione del concorso è stata a dir poIdentitaGoloseSPellegrinoYoungChef15_Antepr_003co magistrale, bastava chiederle e tutto ciò di cui avevamo bisogno arrivava in pochi minuti, gli sponsor che hanno seguito l’evento sono stati davvero efficientissimi e super preparati, come pure le persone che ci hanno seguiti e che spesso vengono dimenticate, ma senza di loro per esempio non sarei neanche riuscito a trovare un parcheggio per scaricare la macchina o altre mille cose… Comunque sapevo già che il piatto sarebbe stato assemblato in un luogo diverso e lontano dal tavolo di giudici, senza avere a disposizione lampade per tenere in caldo e poi chissà quale altro contrattempo avrei potuto avere. La pietra, una volta riscaldata ha conservato il calore per tutto il tempo permettendomi di presentare un piatto caldo. Al contrario, congelando dei sassi ho potuto conservare il foie gras alla giusta temperatura.
Tutto questo e molto altro per un unico piatto.

Questa è la storia di come è nato. Un altro punto è stato cosa vuole rappresentare questo piatto… Innanzitutto il concorso chiedeva un mio piatto firma e quindi ho voluto rappresentare la mia crescita. La trippa è stata scelta perché è un elemento tradizionale italiano, da nord a sud ci sono ricette di trippe preparate in mille modi diversi, che un tempo erano cibo per i poveri quando non di scarto. Il fegato grasso mi ricorda il mio periodo francese, ma il suo gusto è frutto della contaminazione della cucina asiatica e dei miei viaggi in quei paesi. Per questo ho scelto la marinatura in un impasto semiliquido di zenzero, yuzu, wasabi e pepe di Sichuan con l’aggiunta di succo di agrumi e acqua di mare. Le verdure, tenute il più croccanti e fresche possibile, sono dovute al passaggio in Belgio e a Copenhagen, dove ho imparato ad apprezzare veramente le verdure. Quindi un mix che racconta la mia storia… Adesso però non dovrà più rappresentare soltanto me, ma l’italianità. Questo non pensoimage sarà un problema, la trippa già dal canto suo mi aiuta, il foie gras francese è facilmente sostituibile con il fegato grasso italiano (se la gente avesse una conoscenza maggiore degli ingredienti saprebbe che sono stati gli italiani a portare il fegato grasso in Francia, ma loro sono stati più bravi a valorizzarlo appropriandosene, ma questa è una lunga storia.), le verdure verranno modificate a seconda della stagionalità, ma manterrò le influenze di altri paesi. Dopotutto gli italiani sono da sempre un popolo che ha viaggiato in ogni parte del mondo, che ha navigato e riportato in patria gli ingredienti di altre culture e li ha fatti propri. Alcuni di questi ingredienti sono diventati addirittura un simbolo di italianità (tanto per elencarne alcuni i pomodori, il basilico, il grano turco, il cioccolato, il caffè, ecc.). Ospitiamo sul nostro territorio un mix di etnie altamente variegato, in ogni città troviamo ristoranti etnici: dal cinese al giapponese, dall’indiano al brasiliano, dal messicano all’africano e questo ha anche fatto si che nei mercati sempre più spesso si vedano comparire ingredienti nuovi che poi diventano di routine come lo zenzero, il lime, i curry e i differenti tipi di spezie, ma anche salse da ogni parte del mondo.IdentitaGoloseSPellegrinoYoungChef15_Antepr_005 Quindi punterò molto sul fatto che abbiamo sempre saputo scoprire, che abbiamo voluto conoscere, apprendere e provare ad applicare conoscenze e usi di altre culture per migliorare la nostra. Il che, sia chiaro, non vuol dire stravolgere la nostra tradizione o il gusto che ci caratterizza nel mondo, ma significa piuttosto non essere chiusi e non provare pregiudizi che precludano l’utilizzo di prodotti che per il momento possono non sembrare quotidiani o radicati nella nostra cultura. E poi mi piacerebbe andare all’estero e non essere sempre e soltanto conosciuto per le solite cose: pasta, risotto, tiramisù e mozzarella. La cultura italiana è molto più di questo e dobbiamo far si che nel mondo si sappia!!!

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PS:
Le verdure sono: carciofini sott’olio, cipolla rossa sott’aceto, rape crude bruciate, taccole piccanti, cavolfiore fritto.
Il reticolo è la trippa a nido d’ape (o reticolo) sbollentato, asciugato e fritto, come se fosse uno snack.

 

https://www.finedininglovers.com/special/sanpellegrinoyoungchef2015/blog/spellegrino-young-chef-italian-finalist/

http://www.finedininglovers.it/speciale/sanpellegrinoyoungchef2015/page/3/

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Paolo Griffa

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