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Pensate a una sera, purtroppo uggiosa, di questa estate… la brezza, che di solito si avverte in una serata autunnale, vi coglie impreparati e subito vi colgono dei brividi di freddo. E dato che fino a 10 min prima c’era il sole ed eravate in maglietta e pantaloncini vi vien voglia di coprirvi…

Da questa sensazione il mio pensiero è andato a qualcosa che potesse ristorare e coccolare. E cosa c’è di meglio che un tazzone caldo di latte e miele o una camomilla calda con i biscotti?

Da qui il connubio si sensazioni odori e temperature.

In realtà si tratta di un dessert estivo e quindi la parte di torpore viene un pò meno, dato che la maggior parte del piatto è basata su una neve e un gelato.

 

Gli elementi che lo compongono:IMG_4557

  • Madelaine alla camomilla immerse nel latte caldo e miele di castagno
  • Una soffice neve di latte di mandorle fresche
  • Un gelato al pino fresco
  • Dei liquorini di grappa alle pere e miele
  • Una spolverata di polline
  • Gelatina di Eucalipto

 

Le madelaine alla camomilla vanno a sostituire i biscotti e immergendole nel latte caldo si inzuppano e rimangono un elemento di contrasto per la sua temperatura.

Per ottenere una neve soffice e bianchissima, sono partito da delle mandorle (le famose mandorle utilizzate nel post precedente per il Torrone), che sono state pelate, fatte bollire per estrarne il succo, successivamente frullate e filtrate per ottenerne un latte bianchissimo e dal sapore intenso privo di zuccheri. Un vero latte di mandorla e non quello che si può comprare al supermercato. Da qui è bastato calcolare un grado Brix inferiore al 8 e farlo congelare. Una volta pacossato si ottiene una soffice neve che si scioglie all’istante sulla lingua e che rilascia tutto il sapore della mandorla.

Il gelato al pino è un mio pallino ormai da molto tempo per chi mi conosce. Bisogna far provvista in primavera dei germogli più teneri di alcune varietà di pino, per poi estrarne il succo con una Green Star. Da questo super concentrato tannico si ottiene poi un gelato fresco e balsamico verdissimo e unico.

IMG_5446I liquorini alla grappa non sono stati poi così difficili da realizzare. Ho dovuto studiare un pò sul tipo di amido nei quali creare le camice, trovare la grappa giusta, capirne il procedimento e fabbricarmi lo stampino per le camice ma tolto tutto questo il gioco è stato facile. Zucchero, acqua, la grappa al miele e pere e una quantità elevata di amido. Una piccola accortezza sta nell’accorgersi che l’amido è altamente volatile e si infila in ogni minima fessura e spiraglio che lasciate sgarnito, per poi ritrovarvi un velo bianco su tutta la cucina… perciò fate attenzione a chiudere ogni sportello!!!

“Il polline può aiutarvi a regolare il vostro ciclo” questa è stata la frase che introduceva i metodi di somministrazione e di impiego. Posso farmi immaginare come si sia evoluta la cosa…

In realtà mi affascinava la l’eucalipto per il sentore balsamico e l’effetto freezing che lascia in gola e che fa sembrare il piatto più fresco di come in realtà non sia.

Tutti insieme questi elementi per formare un piatto candido e al contempo semplice e fresco.

 

Madelaine alla Camomilla:

 

3 gr camomilla secca

100 gr zucchero

125 gr uova

1 gr sale

75 gr panna

125 gr farina

50 gr burro

 

Frullare la camomilla con lo zucchero, passare a setaccio. Montare le uova con lo zucchero alla camomilla. Unire alternatamente la farina e la panna ed infine il burro fuso. Porre negli appositi stampi a cuocere a 180°C per 6 min.

 

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Paolo Griffa

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