Nocciola, foie gras, pescazafferano, tominoamaranto

Partiamo dall’etimologia:

La parola “Dessert” deriva dal verbo francese desservir che significa sparecchiare. Associato poi alla frutta fresca o secca che veniva servita quando le tavolate venivano ripulite dalle portate precedenti, diventò successivamente il nome col quale veniva servita la portata dolce a fine pasto. 

Molto spesso si pensa che Dessert voglia dire dolce. Per me, qui si compie già il primo errore, i “Dolci” devono essere dolci, mentre i “Dessert” possono anche essere dolci .

I dolci, come dice la parola stessa, sono alimenti che producono una sensazione derivata dagli Zuccheri (zucchero grezzo, miele, sciroppo d’acero, fruttosio ecc.). Con il termine dolce si intende anche una cosa piacevole che ti coccola, appagante e stuzzicante. Tutto questo vuol dire che contiene zucchero e non che debba essere stucchevole!!! Molti “Dolci” che spesso mangio trovo siano alquanto sgradevoli proprio per un eccesso di zucchero…

Con questo non voglio essere soltanto polemico, ma far capire una visione di Dessert assolutamente relativa, personale e discutibile.

Lavorando in ristorazione e non in una pasticceria le esigenze sono già ben diverse. In una pasticceria ci si reca per acquistare torte, pasticcini, cioccolatini, biscotti, paste lievitate e quant’altro, spesso da asporto, rivolti a soddisfare la richiesta di clienti alla ricerca di un qualcosa con la quale possano concludere un pasto o qualcosa di sfizioso per un momento della loro giornata, andando incontro ai gusti e le esigenze della maggior parte dei clienti. Mentre i clienti di un ristorante vengono per affidarsi alla nostra cucina dall’antipasto al dolce, per farsi guidare o per scegliere fra le proposte, che però rimangono legate ad una proposta più completa, imprescindibile dal contesto e dal servizio. Non è un concetto facile da spiegare, ma quando ci si reca in certi tipi di ristoranti il giudizio è per forza complessivo di un esperienza, che si compone di diverse componenti. Il tutto deve armonizzarsi e quindi il Dessert diventa anch’esso la continuazione integrante di un pasto, che non deve interrompere in modo netto un esperienza, ma essere armonica. Per questo spesso i Dessert da ristorazione non sono propriamente dolci, ma sfiorano l’acido, il salato, l’amaro, utilizzano ingredienti non canonici per la pasticceria e possono permmettersi di essere poco compresi dagli abituati ai Dolci in senso stretto.cremoso di vezzena, gelato al miele e torta di mele

La mia visione personale è che un Dessert da Ristorazione sia ancora poco compreso. Esso deve essere la continuazione naturale di un pasto, deve essere piacevole e quindi contenere zucchero ma non sempre in quantità dominante. La frutta stessa è già dolce, ci sono poi verdure che sono più dolci della frutta e che possono essere utilizzaste, come le barbabietole, mais, i fagioli o le carote e che non devono essere discriminati per tradizioni ormai radicate. Ma sopratutto non si deve avere un pregiudizio verso nessun ingrediente.

Purtroppo ho avuto esperienze sgradevoli da parte di persone poco preparate, che alla voce dessert da ristorazione hanno reagito con sdegno perchè si sono trovati davanti a preparazioni alle quali non erano abituati e non sono riusciti a vederla con questa declinazione. Forse ciò è stato dovuto anche al fatto di non esser stati informati correttamente a quello che andavano in contro, ma la loro mentalità è stata di rifiuto piuttosto che di curiosità e questo purtroppo va incontro allo stereotipo di Dessert=Dolce che dicevo prima.

Tralasciando il discorso gusto, il dessert non deve esser noioso!!! La pasticceria ha la grande fortuna di non avere limiti. Quante preparazioni si ottengono da acqua, zucchero, farina e uova, quante varianti si ottengono dal cioccolato o quanti tipi di frutta diversa esistono. Quindi non capisco come gente possa ancora limitarsi a proporre nei loro menù i soliti 4 dessert da una vita!!! O ancora peggio nella gente che davanti alla scelta fra un dolce che già conosce e uno differente sceglie sempre lo stesso….

Biscuit Coulant di Michael Bras

ps. il Dolce più imitato al mondo, Il Biscuit Coulant di Michael Bras, non è un tortino al cioccolato semi crudo!!! Ma un biscotto croccante che racchiude una ganache che cuocendo si scioglierà al suo interno….

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Paolo Griffa

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