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Meglio iniziare da quando sono già arrivato a Parigi e tralasciare le mille peripezie che hanno portato a farmi arrivare li, tanto chi ci ha preso parte se lo ricorderà ancora per un po’…

Prima esperienza in una grande città per lavoro. Trovare un alloggio…meglio sempre farlo sul luogo! Settimane di ricerche su internet non sono servite a molto, mentre qualche telefonata da persone del posto sono bastate per trovare un abitazione.

Inizia così il mio primo periodo al “piccolo” dello Chateaubriand, il Dauphine. Si tratta di un ristorante aperto a pranzo con un menù del giorno che cambia tutti i giorni in base ai rifornimenti del mercato. La sera il menù diventa menù tapas che anch’essi seguono l’andamento del mercato cercando sempre di mantenere i piatti firma ( tapioca al parmigiano, risotto al nero di seppia, tarte au citron, ecc.). Essendo stato il primo locale di Parigi tutto sembrava strano. La cucina è di formato ridotto, gli spazi sono sfruttati al limite dell’impossibile, è quasi sempre tutto prenotato o se non lo è, c’è quasi la certezza che lo sarà, grazie al grande passaggio di gente, tant’è che eravamo quasi sempre sicuri di terminare tutto quello che avevamo ordinato e di rincominciar l’indomani con i frigo quasi vuoti. La cosa che mi ha subito colpito era la frenesia che c’era nella preparazione della mise en place. Sapevamo che c’era tanto da fare, e che eravamo solo noi, e che i clienti sarebbero arrivati, quindi dovevi muoverti!!! Ma la cosa bella era il gruppo di lavoro che si veniva a formare. Tutti cercavamo di aiutarci, capire chi aveva più bisogno in quel momento ed affiancarlo, per andare avanti tutti assieme come una vera squadra.

Passato un mese e un po’ passo allo Chateaubriand, il ristorante tanto rinomato e assurdo che non potevo lasciarmi scappare. La cucina era ancora più piccola, il personale era maggiore, la quantità di clienti da servire triplicava, ma il tutto è sapientemente orchestrato. Il concetto è differente dal Dauphine, in questo caso abbiamo un ristorante aperto solo la sera, con un menù a prezzo fisso alla ceca. Il commensale scopre cosa mangerà la sera stessa, quando si siede a tavola, la sala ospita 45 persone che si incastrano meglio di un Tetris. Le prenotazioni sono possibili solo con due settimane di preavviso e solo per il primo turno, poi bisogna armarsi di pazienza e aspettare che un tavolo si libri per il turno successivo. Pensavo fosse un caso ma allo Chateaubriand avere la sala completamente piena è la norma! Ho visto persone in coda dalle 21 per sedersi a mangiare alle 23!!! Una cosa impensabile per molti locali. Strategia commerciale molto azzeccata è stata aprire fra in due ristoranti, che si trovano sulla stessa via, a soli 2 numeri di differenza, una cave a vin, dove le persone possono sorseggiare dei vini esteri mentre aspettano il loro turno per mangiare in uno dei due locali. L’attesa viene però ripagata. Il menù viene composto ogni giorno in base agli arrivi del giorno, tant’è che mangiando per due settimane o più consecutive difficilmente ritroverete piatti identici, non si ripete nulla, al massimo vengono impiegate preparazioni che vengono reputate interessanti con nuovi abbinamenti rendendo così unico ogni pasto. Unico difetto di una tale filosofia è data dal fatto che di tanto in tanto i piatti non sono perfettamente equilibrati, frutto di esperimenti della giornata, che dovrebbero essere perfezionati e rivisti, per mantenere uno standard così elevato. I piatti firma rimangono comunque sempre le bugier ( choux caldi al parmigiano), uno shot di cevice, gamberetti grigi e lampone. Il mio tempo qui finisce in concomitanza con i lavori di restauro del locale. La cucina è stata riprogettata diventando più spaziosa e funzionale, ma questo è stato possibile dopo tre settimane di chiusura. Dopo un breve ritorno al Daulphine, eccomi pronto per ripartire e vedere cose nuove ed è così che mi ritrovo fra Septime e Clamato.

Septime è un ristorante dall’aspetto informale, ma curato, una cucina ancora più piccola (si è possibile :P), ma con una personalità e carattere a me più affine. La freschezza e qualità delle materie prime lo accomunano allo Chateaubriand, il menù è sempre a carta bianca, le prenotazioni sono sempre ostiche perché non si accettano più di 65 persone per poterle seguire e curare in modo idoneo e non lasciar niente al caso, il ristorante è aperto pranzo e cena, ma sopratutto è aperto il lunedì quando la metà dei ristoranti è chiuso per il riposo settimanale. Clamato invece è il piccolo di Septime, ha aperto solo da novembre 2013 ma si è fatto conoscere in fretta. Si tratta di un ristorante di pesce con un servizio a tapas, più semplice dei fratello, informale ma senza tralasciare la qualità dei prodotti. Aperto dal mercoledì al venerdì solo la sera e il week end aperto con orario continuato da mezzogiorno alle 23. Questo ha fatto si che sopratutto la domenica, giorno in cui quasi tutto a Parigi è chiuso, diventi un locale molto popolato sopratutto da persone del nostro settore. Tutti si ritrovano qui perché sanno che possono passare una serata informale, conviviale con prodotti freschissimi e non troppo complicati. Piatti da assaggiare obbligatoriamente sono i cannolicchi, le polpettine di granchio e la torta allo sciroppo d’acero.

Tutta questa categoria di locali adottano una filosofia comune, riadattata e reinterpretata poi in ogni realtà: il prodotto!! Spiegarlo non è semplice, loro basano tutto sulla qualità è le caratteristiche di un singolo prodotto/ingrediente e si cerca di fare il possibile per lasciarlo più inalterato possibile, esaltandolo al massimo. Questo fa si che troverete quasi sempre eccellenti prodotti, ma ogni tanto il piatto è finito così, una scottata veloce, una marinatura, servito crudo con una salsa, un contorno, un elemento di contrasto o che lo accompagna ed eccovi servito un piatto, buonissimo, gustoso, particolare, ma nulla più. Tutto basato sulla semplicità! A volte addirittura sconcertante, ma che ti permette di valorizzare davvero la freschezza di ogni prodotto. Pochi elementi, ma essenziali non c’è spazio per cose superflue…

Questa è stata la super sintesi del mio periodo a Paris!!!

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Paolo Griffa

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