finanziera di gallo

Le frattaglie spesso vengo intese come parte di scarto. Vengono viste come poco pregiate o dai gusti troppo forti e poco appetibili, ma in realtà nessuno ve le ha mai cucinate bene!

Il loro odore può essere pungente, ma questo è dovuto alle funzioni che svolgono. Sono spesso depositi di sali minerali e proteine nobili e sono indispensabili per il corretto funzionamento di un organismo, mentre la “carne” che troviamo più appetibile, rimane un muscolo, atto all’attività motoria dove circola solo sangue e impulsi nervosi.

Il punto di vista estetico non è il loro cavallo di battaglia, ma ogni frattaglie ha una sua consistenza e delle proprie caratteristiche, completamente diverse le une dalle altre. Basti pensare alla differenza fra il fegato o il cervello, le animelle o i rognoni. Il problema e che molti non le conoscono perchè non le hanno mangiate ben preparate. Sbagliarne la cottura o il condimento può essere fatale, basta poco per rendere una frattaglie gommosa e immangiabile o non averla spurgata e trattata nel modo corretto per mantenere dei gusti troppo aggressivi, ma se preparate nel giusto modo, si apre un mondo.

Una volta era considerato un cibo povero, nel senso monetario, ma in realtà è ricco di valori nutrizionali, molto più che la “carne”, ed è per questo che alcune frattaglie hanno incrementato il loro prezzo col passare degli anni, e la consapevolezza da parte delle persone delle loro proprietà.

Ci sono poi alcuni aneddoti tradizionali che rimangono impressi, ad esempio in una tavolata familiare dove si può trovare un cappone ripieno il petto più tenero viene dato ai bambini, la carcassa viene suddivisa fra il resto del tavolo, ma il collo e la testa spettano al capofamiglia che la può contendere a seguire con la moglie… adesso questa cosa si è persa, non troverete quasi più nessuno che la voglia mangiare, ma questo è davvero un peccato sia da un punto di vista delle tradizioni che di provare dei gusti tradizionali ma per alcuni nuovi. è limitante mangiare del pollo solo il petto e le cosce…

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Esteticamente, ammetto, che a volte sono poco invitanti, ma bisogna provare tutto, e poi decidere se è di proprio gradimento o meno. Ed è così che ho provato a far assaggiare un insieme di preparazioni, meno nobili di un semplice pollo per rendergli la gloria che non gli viene più concessa…

Iniziamo col le Zampe… ottime per ottenere dei brodi saporiti e leggermente collagenosi. Ormai difficilissime da trovare, vengono spesso gettate. Se invece vengono bollite, pelate e la pelle viene seccata e successivamente fritta si ottengono delle chips croccanti molto saporite. E se condite con un po’ di paprika avrete un ottimo aperitivo

Rimaniamo sulla pelle del pollo, ma questa volta quella del petto. In Cina gli imperatori mangiavano solo la pelle delle anatre laccate, e come dargli torto!!! Dopo averla provata devo ammettere che è irresistibile!!! Riuscire ad riottenere lo stesso sapore e consistenza è utopico, ma renderla croccante e saporita no. E pensare che ormai i petti di pollo vengono tutti venuti pelati… La sola pelle è troppo grassa, bisognerà prima sgrassarla in un brodo molto speziato e aromatico, stenderla fra due pesi affinché sono si ritragga e cuocerla ad alte temperature affinché caramelli e diventi croccante. Se cosparsa di miele, prima di essere asciugata, si otterrà un ottimo contrasto dolce, salato e grasso interessante.

Parte ancor utilizzata in alcune tradizioni regionali italiane sono i fegatini, che ritrovano una buona richiesta in Toscana con il paté di fegatini. Perché dover cambiare qualcosa che è già così buono? Quindi rimarrà così, ben colorati, sfumati e tritati grossolanamente, ben condito e pronto per essere spalmato su dei crostini ancora caldi.

In fine non poteva mancare la parte più simbolica, le Creste…

Molto gelatinose, richiedono un lenta e lunga cottura, ma assorbono molto bene gli aromi che vengono utilizzati e diventano davvero morbide e libidinose.

Non è stato molto facile riuscire a reperire tutti gli ingredienti, sopratutto perchè nessuno glieli chiede mai, ma dopo qualche attesa il macellaio è riuscito sempre ad accontentarci ^^. Un ordine settimanale di “parti di scarto” non gli era mai successo tant’è vero che si è incuriosito e ha evoluto sapere cosa mai ci dovevamo fare…

Adesso è toccato poi ai clienti riprendere coraggio ed assaggiare… forse un pò provocante, forse un gusto e consistenza dimenticata, ma a parte qualche persona che si è categoricamente rifiutato, gli altri non hanno disdegnato… anzi…

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Paolo Griffa

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