le Chateaubriand

Adesso con l’anno nuovo passiamo allo Chateaubriand!!!!

Le differenze sono tante e ben comprensibili dal primo momento. Innanzitutto il format. Lo Chateaubriand è aperto solo la sera e prende prenotazioni solo per i 10 giorni avvenire e solo per il primo turno!!!! Se siete fortunati a trovare un posto non fatevelo scappare, altrimenti una coda di gente che attende un possibile tavolo per il secondo servizio vi si parerà davanti… Inizialmente pensavo fosse un caso… Ma questa situazione è la routine!!! Un ristorante sempre pieno 80-100 persone al giorno che vengono per mangiare, ma non sanno neanche loro cosa, conoscono solo il prezzo 60€ il che rende una cena davvero concorrenziale a molti altri ristoranti…

le ChateaubrianSi avete letto bene, non si sa cosa la gente mangerà di giorno in giorno. Anche in questo ristorante il menù cambia tutti i giorni in base alla disponibilità del mercato e alle scelte dello Chef. Anche noi quando arriviamo al mattino non sappiamo cosa andremo a preparare, vediamo la merce e iniziamo a sistemarla, alterandola il meno possibile in seguito lo chef assieme al suo sous creano una bozza di menù con le prime idee o dei semplici imput. Da li tutti ci mettono del proprio e il menù prende forma nell’arco della giornata. Quindi se riuscireste a venire per una settimana o un mese tutti i giorni non mangereste mai una cena uguale, tutte saranno uniche e a volte irripetibili…

Questo per quanto riguarda la visione di un cliente.

In cucina questo si traduce in un lavoro ben organizzato che da la possibilità di pianificarsi giorno per giorno i lavori e ti permette di vedere e provare diverse tecniche e abbinamenti in continuo. Lo spazio è ancora più ridotto rispetto al fratello Daulphine e le persone che lavorano fianco a fianco sono di più. Infatti inserirsi in una macchina ben oliata ed in movimento non è stato facile, bisogna capire come si muovono e riuscire a stargli dietro per poi allinearsi e far parte del gruppo. Una volta capito come farlo il tutto diventa più semplice il servizio non sembra poi così ostico da affrontare e alla fine ti rendi conto di aver servito 100 persone. Questo grazie alla collaborazione che c’è all’interno della brigata, fra la cucina stessa e fra la sala e la cucina. Il tutto con un unico obbiettivo servire al meglio una cena memorabile.

Un difetto che potrebbe esserci, ma la visione è puramente relativa, è riguardo al fatto di non aver sempre un idea del risultato che si vuole ottenere, di tanto in tanto ci sono prove che dovrebbero essere perfezionate o che al primo tentativo non sono venute e non essendoci il tempo necessario per fare altre prove, ti ritrovi a cambiare il tuoi piani e virare così verso un altro risultato. Questo è fattibile in questa situazione grazie alle conoscenze proprie di ogni membro della brigata e dall’elasticità di questo locale che magari non colpisce per finezza o l’eleganza di un ristorante che si posiziona così in altro nelle guide, ma ha un proprio fascino e una propria personalità assai affascinante che bisogna capire e accettare perché non può e non deve cambiare per omologarsi a molti altri locali che rimangono in un limbo si quasi perfezione con una mediocrità modellante.

Ed è così che sono rimasto affascinato da questa realtà!!!

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Paolo Griffa

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