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Città fantastica che a Natale si riempie di luci, gente e sembra diventare una gran

de città deibalocchi dove tutto è fantastico, se si dispone di un bancomat a credito illimitato!!!
Ma Parigi rimane una città che è riuscita a condensare il moderno con l’antico, le tendenze con la tradizione, ed è così che sono felicissimo di aver conosciuto i bistrot… Sono uno scenario completamente diverso, che non posso paragonare ne a delle nostre trattorie ne a dei nostri ristoranti… Per poterlo spiegare bisogna provarlo… Generalmente ci si ritrova a mangiare a 20 cm dal proprio vicino, forse a mangiare su un trespolo al bancone del bar, rigorosamente senza tovaglia e probabilmente con dei camerieri dalla formalità sconosciuta… Ma il tutto è magistrale. Il format funziona!!!
Se non lavorassi in una di queste cucine non riuscirei a spiegarmi come potrebbero venir servite quelle 40-60 persone a pranzo  e a cena su più turni… Gli spazzi sono ridotti al minimo, le lavorazioni devono essere studiate per la mole di lavoro, ma bisogna comunque garantire un servizio all’altezza del ristorante, ed è per questo che tutto diventa un grosso Tetris, dove con il minimo spostamento ti trovi circondato a distanza di un braccio la plancia, i fuochi, la salamandra, il roner, il forno, il frigo, il pacojet e tutto quello di cui potresti aver bisogno. I piatti devono essere ml-floor-plan-floor-plansemplici, veloci ma con tecniche e gusto, altrimenti finirebbero per essere classificati banali. In questo caso la freschezza degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale. Infatti la caratteristica principale di questi bistro è proprio il loro menù che cambia da un giorno all’altro (quando un menù è presente) seguendo la stagionalità ma sopratutto cosa offre il mercato in quel momento. Per questo molti locali hanno deciso di impostare il loro servizio su un menù unico, generalmente a carta bianca di cui non si conoscono le portate, così da poter essere liberi e svincolati dallo stoccaggio di materie prime superflue, perché dopo tutto se si sa che si hanno un numero di persone sicure prenotate, di cui tutto il menù è già prestabilito, è anche più facile organizzarsi sia per la produzione che per il servizio ottenendo così dei margini di scarti e successivo guadagno ben calcolati!!!
Ovviamente conta molto il contesto in cui ci si trova, Parigi è una grande città ricca di turisti e di persone. Ma come in ogni cosa se le cose sono fatte bene e con una certa personalità la gente vorrà venire a provare.
Ed è così che nonostante la vicinanza con molti colleghi i ristoranti che hanno delle proposte interessanti, comparate dal prezzo riescono a fare il completo tutte le sere!!! Spesso vi troverete a dover prenotare con largo anticipo e non è sempre detto che ci sia posto… Ma se riuscirete a provare differenti locali vi accorgerete voi stessi delle diversità che fanno questi locali unici nel loro genere…

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foto by: http://www.metalocus.es/content/en/blog/restaurant-le-dauphin-oma-2

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Paolo Griffa

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