Continuiamo da dove vi avevo lasciati…

I dolci e il natale…

Quale dolce caratterizza meglio il natale del Panettone? Ebbene si in questa pasticceria si fa anche questo, al 100% con lievito madre e di ben tre tipologie per riuscire ad accontentare tutti i palati, anche quelli più esigenti…

Se le cose bisogna farle, dopo tutto, bisogna farle bene e questo comporta in questo caso di dimenticarsi dell’orologio e seguire, o meglio curare, come un bambino ogni fase per la perfetta riuscita di questo dolce. Non si può decidere tutto in questo caso, lo si cerca di standardizzarlo al massimo, di calcolare quando iniziare per supporre e solo supporre quando si porterà a termine. Abbiamo così iniziato col primo giro di panettoni classici con uvetta rinvenuta nel passito e zeste di arance candite, passando per il cioccolato e finendo con una vera chicca, il panettone al cacao e marron glaces. Ottimi i risultati ottenuti fin dalla prima sfornata.

Visto che gli ho accennati dedicherei anche uno spazio ad un altra preparazione stagionale i Marron Glaces. Come base si trattano di frutta secca cotta e fatta candire in uno sciroppo di zucchero e vaniglia… Ma in pratica bisogna riuscir a capire quando i marroni sono cotti e ogni parte e reidratata per poter procedere con la canditura, e anche in quel caso bisogna poi capire quando il prodotto e pronto… A proposito di questo ci sono due scelte che si possono intraprendere, quella tradizionale della patina superficiale che si viene a formare per la concentrazione dello zucchero dello sciroppo, oppure, date le tecnologie che oggi disponiamo, il riflessometro che ci indicherà esattamente la percentuale di zucchero presente nello sciroppo. Questo per poter garantire una  canditura costante e una conservazione dell’alimento.

Passiamo adesso ad un pò di pasticceria tradizionale, se così vogliamo definirla, o meglio alla piccola pasticceria. La scelta è quella di proporre al cliente non solo le classiche paste che si potrebbero trovare in tutte le altre pasticcerie, ma di dare un scelta anche di preparazioni differenti che caratterizzano una pasticceria di livello, che dimostra di aver conoscenze di tecniche e di saper come applicarle. Per questo affianco al classico chantilly o babbà troveremo créme brulée, macaron, panne cotte, mini torte moderne e molto altro ancora…

Ma torniamo sullo spirito natalizio… Come tralasciare i soggetti natalizi!!! Dalle renne, ai pupazzi di neve, dalla sacra famiglia a piccoli presepi, e molte altre idee per questo natale. Per quanto riguarda la loro realizzazione l’ingrediente principale è il tempo…. Non tanto per ottenere la sagoma in cioccolato, ma per tutte le lavorazioni successive, dal colorarle al disporle in modo accattivante e idoneo all’interno di un contesto che deve venir anch’esso costruito attorno a quello che sarà poi il risultato finale.

Concluderei così di raccontarvi quest’esperienza che è stata breve ma intensa ricca di contenuti che mi torneranno utili in seguito…

 

Voglio ricordare che tutto questo non viene scritto in alcun modo a titolo pubblicitario, che ogni osservazione o dettaglio sono pure impressioni che mi sono rimaste a seguito di un esperienza passata direttamente in loco.

About the author

Paolo Griffa

Paolo Griffa

  • Menù Pomodoro
    Menù Pomodoro
  • È nato prima l’uovo o ….
    È nato prima l’uovo o ….
  • Flower Power
    Flower Power
  • Menù piuma summer 2018
    Menù piuma summer 2018