l'école du foie gras

Tutto grazie ad una serie di coincidenze: il momento giusto, nel posto giusto, con la persona giusta, col piatto giusto…. È così che dopo una show cooking, tenutasi a Roma al We Love Tasting con lo Chef, su tre piatti che avevamo in carta in quel momento, di cui uno sul foie gras, mi viene proposto di andare ad approfondire le mie conoscenze sul foie gras proprio nella sua patria, la Francia…

Ed eccomi qui a Pau, cittadina a sud della Francia a ridosso sui Pirenei. Cittadina carina, con un bel castello, che però non ho avuto il tempo per visitare….

Il primo giorno del corso si inizia subito senza indugi sulle conoscenze base, da come riconoscere un foie gras, la sua qualità, i differenti metodi di utilizzo, la sua pulizia e lo stoccaggio. Tutto sotto la supervisione del Sig. Jean-Luc Danjou grande estimatore di questo prodotto, non che MOF.

Passata la prima fase di conoscenze fondamentali siamo passati ai “fornelli”, anche se ormai dovremmo dire alle induzioni, cimentandoci in una serie di ricette pratiche che ci illustravano le diverse applicazioni che può avere il Foie Gras, tutto rigorosamente Rougié.

Parlo al plurale perchè eravamo 11 “studenti” che arrivavano da situazioni e paesi differenti, ognuno con le sue conoscenze, ma tutti con la voglia di imparare cose nuove riguardo questo alimento.

Finita la preparazione dovevamo pur assaggiare se quello che ci stava insegnando era davvero buono!!! Ed è così che mi sono trovato a mangiare macaron al cioccolato, finte ciliegie ripiene, rocher alle nocciole, croccette in tempura, capesante, astici, ravioli, scaloppe agli agrumi, un operà, terrine, torcioni e mille altre prelibatezze tutte con la base di Foie Gras…. È stato davvero impegnativo arrivare alla fine per  riuscire ad assaggiare tutto, non a mangiare, assaggiare!!!!

Comunque è un sacrificio che qualcun doveva pur fare… Per il bene della conoscenza ci dicevano…. 

Ed è così che sazzi all’inverosimile e stanchi, siamo riusciti ancora a mangiare cena…. E come potevamo mancare dopo che lo Chef ci aveva preparato il Cassoulet….

Eravamo dunque arrivati davvero alla fine….

Il giorno dopo invece la giornata si è svolta all’insegna dell’interpretazione del Foie Gras da parte di Christophe Muller MOF e chef exécutif presso il ristorante di Paul Boucuse. Lui inizialmente ci ha spiegato la sua visione della cucina, la sua idea di MOF e il suo approccio per passare poi alla realizzazione di differenti portate. Dalle più classiche alle più particolari, il tutto senza tralasciare tecnica e una conoscenza impeccabile di ogni prodotto… Ovviamente è riuscito a stupirmi… Ci ha dimostrato come sapeva destreggiarsi con ogni cosa e su qualunque quesito gli abbiamo posto, sempre senza indugi e con la massima disponibilità.

E come poteva non finire un corso in Francia se non con una competizione su un piatto che più di ogni altro gli caratterizza, l’omelette!!! Ed è qui che ho visto la differenza che c’è tra un Cuoco ed uno Chef!

Che dire esperienza unica che mi è senza dubbio servita e che cercherò di sfruttare al meglio….

P.S. Ovviamente non posso dimenticare di ringraziare Roberto Melloni della Selecta che ha reso possibile tutto ciò, non che lo staff di Rougié che si è rivelato molto disponibile e accogliente.

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Paolo Griffa

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