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Termino così questa intensa settimana di full immersion nel mondo dolce e del cioccolato… (http://paologriffa.com/2013/11/07/i-love-choccolate/)

Molti dubbi che avevo hanno avuto risposte, anche molto tecniche ed esaurienti… Ma come in tutte le cose più conosci e più vuoi conoscere… Ed adesso la mia curiosità è migrata su domande ancora più tecniche che fanno capire che non si avrà mai una visione completa di un argomento , ma dovremo accontentarci di conoscere quello che ci potrà tornare utile, nel modo in cui lo andremo ad impiegare.

Posso definirmi più che soddisfatto e cercherò di fare un “breve” riassunto di tutto quello che ho visto e imparato…

Dato che sono capitato all’inizio di un picco di lavoro, dovuto al Natale, sono stato molto fortunato nel riuscire a vedere molte preparazioni stagionali legate a questa festività….
Partiamo con un classico: il torrone morbido con tante, ma tante nocciole fantastiche tostate direttamente in loco.
Leggendo una qualsiasi ricetta di torrone ci accorgeremo che non necessità di ingredienti

torrone

torrone

particolari, zucchero, miele, albume, frutta secca, e come ricettazione si tratta di una meringa cotta e fatta cristallizzare.Quindi dove sta la difficoltà? Nell’esperienza nel conoscere ogni reazione e sfumatura nella sua esecuzione, nel tempi di cottura dello zucchero, nella montata degli albumi, nel quando accelerare o decelerare una planetaria, nel decidere quanto morbido si vorrà il torrone e di come ottenerlo, ma sopratutto di proporzionare la quantità di massa dolce con le nocciole (in questo caso, ma è applicabile a tutta la frutta secca e ai canditi, ovviamente con accortezze differenti). Tutto questo mi è stato illustrato da una persona che di conoscenze ne ha, e le sa applicare a suo piacere ma sopratutto lo sa tramandare, il Sig. Piero Dogliani.

Continuerei con le dragèe che non richiedono molto tempo per essere seguite, ma bisogna sapere quando controllarle, quando è arrivato il momento di lucidarle o se lasciarle girare per uniformare la superficie. Molto semplice come processo si tratta solamente di frutta secca ricoperta di cioccolato dopotutto… Ma proprio per questo, quando si hanno pochi elementi che rientrano in gioco, il cioccolato e la frutta secca, se non si utilizzano prodotti di qualità il risultato finale non sarà soddisfacente. Ed è questo uno dei lavori che segue il signor Luciano che si è anche ingeniato un modo pratico di come proporzionare la quantità di cioccolato immessa in modo cadenzato e regolare senza dover star costantemente dietro alla loro produzione ma con un risultato perfetto… Pensate che un 4 kg di nocciole tostate hanno assorbito 11 kg di cioccolato fondente e per farlo ci sono volute di più 6 ore di lavoro… e un suono ripetitivo e costante in tutto il laboratorio ;P….

Entriamo ora nel mondo del cioccolato con le varie praline e stampati. Partiamo da quello che conoscevo meno le praline… Si tratta di un ripieno che può essere una ganache, un caramello, una gelatina, un marzapane, in media deve essere il 70% del prodotto finito! che viene ricoperto da uno strato di cioccolato. In base alla produzione questo si può ottenere o immergendo con l’aiuto di apposite forchettine il ripieno in cioccolato temperato e poi facendolo cristallizzare oppure, per le produzioni maggiori, ci sono dei carrelli dove i ripieno passano sotto una cascata di cioccolato, poi viene fatto vibrare per togliere l’eccesso e alla fine soffiato. Ovviamente dipende dalla produzione che si necessita, ma il carrello è davvero comodo!!! Forse un po’ alienante stargli dietro, ma il risultato sono ore e ore di lavoro ridotte e standardizzate… Questo non ne pregiudica il risultato finale. Non bisogna intendere automatizzazione di un processo con un abbassamento di qualità, ma con un ottimizzazione dei tempi e dei relativi costi.

carrello praline

carrello praline

L’altro metodo per ottenere dei cioccolatini sono gli stampati… Una camicia di cioccolato farcita e ricoperta dove otterremo una forma dello stampo prescelto.
Tutti e due i metodi hanno una loro caratteristica, dipende da quello che vogliamo ottenere, alcuni ripieni si prestano meglio per delle praline altri per fare una farcia. Basta conoscere il risultato di ognuna e cosa si vuole ottenere, per sapere poi come muoversi… Ovviamente la strada che ci si apre davanti è infinita per forme e colori, gusti e consistenze, quindi non c’è limite alla fantasia starà a noi applicarla nel modo più consono.
Un aspetto molto importante è dato alla conservazione e al bilanciamento dei ripieni. Come tutti gli alimenti hanno una durata, che è variabile a seconda delle caratteristiche del prodotto, e quando non si vogliono usare conservanti e stabilizzanti, ci sono altri accorgimenti a cui prestare maggior attenzione…  Uno degli aspetti fondamentali, a cui fare maggior attenzione è l’acqua! L’acqua è un elemento fondamentale per la proliferazione microbica dalla quale ne deriva il deperimento del prodotto. Qui entriamo nel tecnico con il bilanciamento dei ripieni, dove fra i parametri da tener in considerazione c’è: la percentuale di acqua libera, e il tasso di umidità presente, la quantità di materia grassa e la quantità di zucchero. Il tutto deve essere proporzionato per ottenere il risultato ottimale e garantire una conservabilita di un prodotto. Una cosa molto bella che ho imparato è stata il bilanciamento della natura! Noi possiamo studiare, calcolare e impostare una qualsiasi cosa, cercare di renderla perfetta ma deve sempre rispettare il suo parametro naturale. Detto così sembra una visione naturalista e sentimentale di un alimento ma adesso cercherò di spiegarlo per quanto mi è possibile… Praticamente noi dobbiamo studiare un prodotto con delle caratteristiche proprie bilaciate perché per caratteristiche proprie, fisiche dei prodotti  se non sono armonizzati si autobilanciano, separandosi o migrando ricercando la loro armonia. Questo processo è del tutto normale e bisogna conoscerlo per sapere come usarlo….
Facciamo degli esempi pratici molto terra terra… Se il ripieno contiene troppa acqua  la dovrà far fuoriuscire facendo condensa e accrescendo lo sviluppo microbico, ma al contrario se il risulta troppo secco diventerà igroscopico e sarà alla ricerca di acqua che troverà nell’umidità dell’aria. Processi analoghi si presenteranno con gli zuccheri e i grassi che si troveranno a migrare o invertirsi per questo bisogna trovare il giusto bilanciamento, ma poi anche garantire uno stoccaggio controllato e idoneo…

Per oggi vi ho già raccontato abbastanza e non voglio diventare troppo noioso, ma preso a piccole dosi può diventare un argomento molto interessante e in grado di incuriosire….

perciò ci sentiamo prossimamente per la continuazione ^^

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Paolo Griffa

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