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La coda viene poco considerata per la sua fibrosità, e il suo utilizzo limitato a stracotti dall’aspetto dubbioso, ma racchiude un gusto ricco e inteso.

Ci sono volute qualche prova per riuscire a raggiungere il risultato voluto, ma alla fine si è riusciti a dare anche un’estetica a questo ingrediente.

Quando si usano ingredienti “poveri”, si può eccedere con lavorazioni che richiedono tanta mano d’opera, e vi assicuro che in questo particolare caso è meglio armarsi di tanta pazienza.

 La coda, dopo una rosolatura in forno, viene finita di cuocere in pentola, brasata, dove rilascerà parte dei succhi. Una volta portata a cottura viene scolata e adesso arriva il vero Lavoro: sfilacciare la carne!!!

Inizialmente sottovalutavo questo processo di lavorazione, in quanto preferisco “mordere” la carne, “non mi piace che qualcun’altro lo faccia al posto mio” facendo perdere la sua struttura originaria…ma devo ammettere che è davvero piacevole da mangiare…

Purtroppo la coda è costituita per un 60% da ossa, per cui bisogna cercare di sfruttarle al meglio. Fortunatamente dopo averle spolpate sono ancora utili per ottenere un ottimo fondo, che va ad arricchire ulteriormente lo sfilacciato rendendolo davvero tenero e succulento. Adesso non resta che dargli un aspetto invitante, e qui si gioca suoi colori: cavolo viola, mela verde, patate arrosto, sichuan, salsa BBQ e pop corn.

CODA c'è di buono?

CODA c’è di buono?

Questo piatto è frutto di tante piccole accortezze.

Il cavolo viola è altamente reagente con il Ph. Innalzandolo la sua colorazione vira verso il blu e il verde ma abbassandolo otteniamo tutte le sfumature del viola. Ed è per questo che viene spadellato con della senape in grani e aceto di riso rosso.

La mela verde è dovuta al cocktail Appletini (mela e Martini). Sottovuotando la mela pelata con il martini, per osmosi il Martini viene assorbito dalla mela diventando di un verde brillante.

Di salse BBQ ne esistono tante e tutte diverse. Si passa dalla Kansas city, alla East Texas, alla Kentucky e molte altre, ovviamente quasi tutte di origine americana. Fra tutte quelle che ho provato il risultato che più vicina ad un gusto tradizionale e meno industriale è la Memphis, che si prepara con i pomodori freschi…

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Paolo Griffa

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