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Nel mondo della ristorazione ci sono molte tecniche per lavorare gli ingredienti. Spesso seguono tendenze, altre volte spunti o basi consolidate ma con un nuovo approccio.

Una tendenza che c’era e continua a perdurare sono gli Airbag.

Il mio primo ricordo di questa tecnica risale a quando comprai il libro El Bulli 1996-2002. Erano piccolini, tutti in fila eperfettamente squadrati. Mene innamorai, ma non avrei mai saputo come realizzarli. Da li non passò molto tempo e iniziai a rivederli in giro, sempre più spesso, ma non sapevo ancora come riuscire a realizzarli. Fin che un giorno vidi su un libro una foto di questi Airbag con una ricetta che sembrava fattibile, allora domandai delucidazioni a Oscar (il pasticcere del Piccolo Lago) che mi sfidò a prepararli, io con l’impasto del libroe lui con un suo impasto. Air Bag in carpione di Lavarello.  Il Piccolo Lago, Mergozzo

Il risultato…

Ovviamente vinse lui. I suoi Airbag soffiarono e solo pochi collassarono. I miei lasciamo stare il risultato fù molto scoraggiante, ma adesso avevo capito.

La ricetta venne messa appunto e qui imparai una di quelle frasi che mi ricorderò: “la fermentazione è solo uno dei processi che influiscono sul sapore del pane, impasti lasciati maturare in frigo avranno aromi maggiori” (ovviamente questa è unasintesi della spiegazione dettagliata e tecnica che mi è stata data).

Adesso che avevo raggiunto questo obbiettivo, non rimaneva che farcirlo.

Insalate spontanee, condite con una spuma di olio extra vergine e un carpione di lavarello (un pesce di lago), ma lavorato in due modi, uno fritto e messo in un carpione di miele d’acacia,

l’altro marinato e messo in una carpione di mirtilli di montagna.

Cosa c'è dentro l'airbag

Ma la vera sorpresa…. Un sasso!!!!

Qui entriamo nello specifico.

Perchè l’Airbag “soffia”?

L’impasto viene suddiviso prima in piccole parti e poi steso come una piadina,  infine subisce una cottura rapida ad una temperatura di 300°C nel forno statico da pasticceria o 270°C di un forno a convezione su delle placche spesse, in entrambi i casi per pochi minuti. Questo fenomeno è dovuto alla rapida evaporazione dell’acqua presente nell’impasto che non essendosi ancora solidificato, ma avendo solo una leggera crosta sulla superficie e sulla base si trova a gonfiarsi, ed una volta presa la forma la cottura la blocca seccandolo in questa nuova forma.

Il primo problema riscontrato negli Airbag era la fragilità. Nel giro di poche ore iniziavano a creparsi ed in fine cadevano in briciole. La soluzione di Oscar fù dare maggiori solidi all’impasto. L’acqua viene così sostituita dal latte e il problema di struttura venne risolto.

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Paolo Griffa

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