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Era maggio e fra i piatti da cambiare nel menù c’era anche il foie gras che doveva essere reso più fresco ed estivo…

Il primo ingredienti che ho voluto utilizzare?Le ciliegie.

Avete presente quando si cerca di estrarre il nocciolo, nel giro di breve vi ritroverete con le mani bordò, come dei bambini che giocano coi colori.

le ciliegie macchiano

La conclusione. Le ciliegie macchiano!!!

Così anche il torcione di foie gras, che si voleva utilizzare, ha ottenuto una nuova “colorazione”, ma solamente esterna. Dopo 2 giorni di marinatura in succo di ciliegie, il gusto dolce e fresco era stato assorbito, ed assieme anche il colore, che andava sfumandosi verso l’interno.

La continuazione del piatto? Pesche, un crumble di pistacchio, semi di pomodoro, basilico, riduzione di aceto balsamico e rabarbaro.

Gusti un pò lontani e diversi fra loro, ma che in bocca si accavallano l’un l’altro in un gioco di gusti che hanno tutti un denomitatore comune, il fegato che rimarrà sempre il gusto predominante e quello maggiormente persistente.

foie gras marinato dettaglio

Non voglio solo scrivere di pensieri e storie che possono essere lette solo per passare il tempo, ma anche dare osservazioni riscontrate, affinchè possano essere utili anche per gli altri o comunque servire a lanciare imput.

Innanzitutto la stagionalità delle ciliegie e la conservabilità.

Il fegato grasso rimane sempre una frattaglia, anche se di pregio, altamente delicato e deperibile. Se venisse messo a marinare in un succo di ciliegie in purezza il gusto sarebbe molto acidulo e causerebbe una maggiore deteriorarsi del fegato stesso. Per ovviare a questo problema, visto che il fegato subisce una cottura per stabilizzarsi, lo bisogna fare anche con le ciliegie. Una volta estratto il succo (ottenuto denocciolando, frullando e filtrando le ciliege) viene “sanificato” e  così stabilizzato (in sacchetti sottovuoto, a 92°C vapore per 15 min). In questo modo gli enzimi della ciliegia vengono inattivati e i processi di deterioramento rallentati in modo da poter garantire una freschezza e una stabilità del succo anche da un punto di vista dell’ossidazione.

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Paolo Griffa

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