La mia passione per la cucina e la pasticceria l’ho da sempre coltivata in casa, ringrazierò a vita mia mamma, ed è sfociata poi negli studi professionali dell’istituto d’Istruzione Superiore Giovanni Giolitti di Torino.

Qui interviene la prima svolta nella mia carriera: l’incontro con il Prof. Alessandro Ricci, al quale sono tuttora legato, che ha iniziato a far crescere e a gettato delle basi sulle quali sto crescendo. Assieme ad Alessandro sono poi riuscito in molte “imprese” ovvero i concorsi di cucina. Devo dire che in tre anni ne abbiamo svolti differenti sempre di maggior livello i quali, per la maggior parte, dopo tutto l’impegno che ci abbiamo messo, hanno dato i loro frutti. Un concorso in particolare mi ha segnato, e al quale do la colpa di una mia passione: il concorso Champagne e cucina regionale italiana organizzato dal CIVC, il quale mi ha fatto appassionare ad un prodotto di eccellenza dal quale sono diventato praticamente dipendente.

La formazione è un punto molto importante per la crescita di ognuno, avrei potuto capitare in un’altra situazione, che non avrebbe portato risultati o che gli avrebbe dati con tempi più dilazionati o addirittura in minor tempo, non escludo niente ma sono pienamente consapevole che avrebbe influenzato permanentemente la mia crescita.

Il mio primo stage scolastico è avvenuto presso il ristorante La Barrique di Torino di Stefano Gallo, troppo brevi le 3 settimane nelle quali riesci appena a comprendere dove ti ritrovi e come funziona una vera cucina.

L’anno successivo durante il periodo estivo ero in Belgio presso il ristorante Le Postay di Anthony Delhasse dove ho passato una bella esperienza formativa sui gusti e ingredienti di un paese che non segue una dieta mediterranea.

Termino quindi la mia istruzione con un 100/100 sul diploma e Diplome du Français Professionnel Tourisme et Hotellerie B1.

Adesso è ora di entrare seriamente nel mondo della ristorazione di livello…

Il Combal.zero di Davide Scabin per 2 anni.

I primi 6 mesi di stage trascorsi con Giuseppe Rambaldi ai secondi dove mi viene mostrato come ci si organizza e ci si comporta in una cucina a questi livelli. Finito lo stage si libera un posto in pasticceria ed e lì  che finirò per il restante anno e mezzo sotto la supervisione di Beppe.

Ci sono alcune frasi che mi rimarranno sempre impresse tra cui: “tra far le cose fatte bene e le cose fatte male ci passano solo pochi secondi!” oppure “Non sei qui a imparare ricette, ma ad apprendere metodi di lavoro.”.

Ho visto creare menù da zero partendo da concetti e gusti ed ho capito come ci si organizza per eventi esterni e come si organizzano cooking show. Ho avuto la fortuna di essere portato in giro per il mondo e di vedere cose nuove e di essere messo alla prova (ndP, a volte con buoni risultati altre meno).

Finito al Combal passo al Piccolo Lago di Marco Sacco come capo-partita agli antipasti ed è da qui che inizia la mia “Moleskine” digitale.

About the author

Paolo Griffa

Paolo Griffa